Programas de TV e reality shows de culinária têm contribuído para a popularização da gastronomia no País e criado oportunidades para o surgimento de escolas de cozinha. As nutricionistas Alessandra Ades e Daniella Horn embarcaram nessa onda com a criação da escola Raízes, em atividade desde fevereiro.
"A regulamentação da lei das empregadas domésticas onerou os custos com essa mão de obra e muitas famílias tiveram de se readaptar. Este é um dos motivos do interesse crescente por aulas de culinária, sem falar no movimento de resgate da alimentação saudável. Nossa escola atrai esses dois públicos", afirma Alessandra.
A empresária diz que está sempre buscando novos temas. "Temos grande procura por aulas de cozinha para quem tem intolerância alimentar. Alimentos sem lactose e sem glúten podem ser considerados nossos carros-chefe."
Alessandra aproveita viagens internacionais para observar o que está em alta fora do País. "No momento, há grande interesse por alimentos probióticos, germinados, desidratados e superfood (alimento com elevada densidade nutricional considerado benéfico para o bem-estar). Em agosto, vou introduzir esses temas em nossos cursos."
Na Raízes, o foco é a alimentação saudável. "Nosso enfoque é comida de verdade, de raiz, daí o nome da escola. Dentro desse conceito, busco os temas, faço a curadoria de chefs e convido um que seja referência no assunto para dar as aulas."
Segundo ela, o preço médio de uma aula com duração de três horas e meia é R$ 250,00. "Nossa escola é mão na massa, as pessoas participam do curso preparando uma receita. Neste caso, a turma pode ter de 15 a 18 pessoas. Se a aula não for mão na massa, até 30 alunos."
Outra fonte de receita é a locação do espaço para gravação de aulas veiculadas no YouTube. "Festa infantil também tem tido bastante procura. Contrato um chef e a mãe escolhe três ou quatro receitas. O chef ensina as crianças e no final elas degustam os pratos e cantam parabéns. É ótimo para que elas tenham contato com os alimentos e se acostumem a ter uma alimentação saudável."
Inspiração. A vontade de criar uma escola de culinária em São Paulo surgiu quando o fundador da Accademia Gastronomica, Giuseppe Gerundino, trabalhava como chef em uma escola de cozinha em Milão. "Comecei o negócio em 2006, com uma aula teste para convidados e deu tudo errado, até a água acabou naquele dia", relembra.
O investimento inicial foi de R$ 500 mil para adequar o espaço. "Iniciamos com apenas uma sala de aula. Quando a demanda aumentou reformamos o espaço do último andar fazendo mais uma sala de aula prática."
Atualmente, a Accademia Gastronomica dá de 14 a 18 aulas por semana em cursos monotemático (de um dia), especial (duas ou mais aulas com emissão de certificado) e o de formação em gastronomia (com duração de 11 meses com emissão de diploma). O empresário diz que os cursos custam cerca de R$ 260. "Depende sempre das receitas propostas e dos ingredientes que serão utilizados."
Gerundino afirma que seu público é formado por apaixonados por culinária e mesmo profissionais da área em começo de carreira. "Também recebemos pessoas que pretendem abrir negócio no ramo alimentício e buscam mais experiência", diz. Segundo ele, o negócio cresce entre 10% e 15% ao ano, emprega 16 funcionários e tem cerca de 20 chefs convidados.
Para quem pensa em começar a atuar no ramo ele recomenda que a pessoa não se preocupe em fazer cálculos. "No meu caso, a paixão se transformou em um trabalho muito prazeroso e rentável, mas se tivesse feito muitos cálculos no início, com certeza não teria levado o projeto adiante."
Gerundino afirma que a demanda está crescendo bem e considera que ainda há espaço no mercado para o surgimento de outras escolas. "Sobretudo em outras regiões da cidade, nas quais ainda não há nenhuma oferta parecida."
Para começar, ele diz que a estrutura básica requer uma cozinha e uma sala de aula com boa infra estrutura. "Também é necessário ter bons profissionais para dar suporte e pessoas que acreditam no que você está fazendo", diz.
Comer, comprar e aprender. Foi essa proposta que inspirou o empresário italiano Oscar Farinetti a criar o Eataly.
"Ele sempre enxergou a Itália como um País com vários tipos de gastronomia. Cada região tem um corte de massa específico, assim como queijos e embutidos característicos. E achava incrível que os próprios italianos não sabiam disso. Decidiu abrir a loja com a proposta de democratizar a culinária e a cultura italiana", conta a coordenadora de cursos e eventos do Eataly brasileiro, Olivia Vauchon.
Isso ocorreu em 2007, em Turin. O Brasil recebeu a primeira unidade da América Latina, instalada em maio de 2015. "Hoje, são mais de 30 lojas pelo mundo e praticamente em todas elas há uma escola de cozinha", diz.
Olivia afirma que a casa funciona com base em três pilares: comprar (venda de mais de nove mil produtos italianos), comer (vários restaurantes temáticos em uma mesma unidade) e aprender.
Segundo ela, o espaço didático foi criado para evitar que a marca fosse vista como um supermercado, empório ou shopping, mas sim como um espaço de cultura. Segundo ela, as aulas duram duas horas e meia e têm vagas para até 18 pessoas. "Aulas para pais e filhos sai por R$ 200 a dupla. Aula infantil R$ 90 por criança. Para adultos custa entre R$ 160 e R$ 180. O valor inclui avental, vinho e o jantar."
A coordenadora afirma que desde a abertura da unidade brasileira, cinco mil alunos já passaram pelas 320 aulas que foram ministradas por 225 chefs. "Todos os meses temos de achar temas e chefs diferentes. Temos aula show, nas quais as pessoas assistem ao chef preparando uma receita e no final todos saboreiam o prato pronto. Outro tipo é o curso mão na massa, 90% das nossas aulas são desse tipo. Os participantes cozinham duas ou três receitas que depois irão comer."
Ela conta que o nome Eataly nasceu da fusão de duas palavras inglesas: Eat, comer, e Italy, Itália.
Depois de uma experiência negativa em um curso de culinária, os sócios Ademir Fratric Bacic e Alexandre Perregil Lobo identificaram uma oportunidade de negócio no segmento.
"A Academia Gourmet foi criada em abril de 2015 para formar mão de obra qualificada para atender uma necessidade do mercado e atrair o público em geral que cultiva a culinária como um hobby", diz Lobo.
Ele conta que no primeiro ano o negócio cresceu 20% e hoje oferece mais de 100 opções de cursos, empregando 40 funcionários diretos e indiretos. "Cada turma comporta até 16 alunos e o investimento custa a partir de R$ 120."
Instalada no Tatuapé, a Academia Gourmet atende pessoas que procuram qualificação para ingressar no mercado de trabalho e quem já está empregado e deseja aprimorar seus dotes culinários, além de empresários, donas de casa, pessoas que desejam produzir e vender pratos prontos para complementar a renda, além de crianças e adolescentes.
Lobo afirma que a receita do negócio é complementada com a locação do espaço para a realização de treinamentos e filmagens. A empresa também oferece consultoria para bares e restaurantes para a montagem de cardápios. "Nossos chefs são experientes e estão aptos a avaliar ou montar um cardápio para o estabelecimento com conceitos, aplicabilidade, atratividade, eficiência, viabilidade e lucratividade", afirma.
Festas e confraternizações também podem ser realizadas na dependências da Academia Gourmet. "Para eventos corporativos, por exemplo, oferecemos dois formatos. Um deles é o Você Chef, no qual o empresário ou executivo reúne fornecedores, clientes, equipe de colaboradores e prepara um jantar para eles. Se precisar de ajuda, oferecemos equipe de apoio. Já no formato Nosso Chef, a pessoa escolhe o cardápio e seleciona o chef de sua preferência."
Lobo conta que o cliente também pode solicitar um chef para cozinhar em sua casa. "É uma opção para quem quer oferecer um jantar caprichado aos amigos ou mesmo para ter pratos prontos congelados."
O empresário acredita que ainda há espaço no mercado para esse tipo de atividade. "Mas é preciso considerar que este é um tipo de negócio que exige muito tempo para obter o retorno e alto investimento."
Segundo ele, buscar uma franquia seria uma boa opção, tanto que a marca está formatando o negócio para virar franqueadora. "Desta forma, o empreendedor ganhará tempo na estruturação do negócio. No entanto, quem pensa em montar um negócio no ramo deve ter profundo conhecimento desse segmento", alerta.
