Pesquisa aponta riscos do self-service

Comer em restaurantes com sistema self-service requer cuidados. Uma pesquisa de mestrado defendida nesta terça-feira na Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP) mostra que a maior parte das amostras analisadas estava imprópria para consumo. O pesquisador Alexandre Panov Momesso percorreu 20 restaurantes da capital paulista, localizados no bairro da Vila Mariana e na região central. De cada um deles, colheu duas amostras de comida quente e outras duas de prato frio. Das 80 amostras analisadas, 66,2% estavam impróprias para consumo. Os alimentos continham microrganismos, que funcionam como indicadores de higiene, acima do limite aceitável. "E isso ocorre porque foram processados ou mantidos no balcão de maneira inadequada", diz Momesso. Temperatura e tempo Temperatura e tempo de exposição do alimento nos balcões self-service são as duas variáveis que contribuem para a contaminação. Os pratos quentes têm de permanecer a pelo menos 60 graus. Já os frios não podem ultrapassar os 10 graus. O que mais assustou Momesso foi o despreparo dos proprietários dos restaurantes visitados. "Todos me perguntaram qual a temperatura adequada para a exposição dos alimentos. Eles desconheciam os padrões." Só 20% das amostras de pratos quentes e 7,5% das de pratos frios estavam dentro da temperatura adequada. "Deveria haver termômetros dentro dos balcões, como há nas geladeiras de supermercados", afirma Momesso. Assim, até o consumidor teria como verificar a temperatura em que a comida é mantida. O tempo é outro vilão da conservação adequada da comida dos restaurantes self-service. Em média, os pratos ficam expostos por quatro horas, o que equivale ao funcionamento do estabelecimento das 11 às 15 horas. "Os alimentos colhidos perto das 15 horas estavam mais contaminados", diz Momesso. Para ele, ao tirarem alvará para abrir um restaurante, as pessoas deveriam passar por avaliação técnica rígida. Simples A explicação é simples: os restaurantes pesquisados repõem a comida sem trocar a bandeja. O resíduo que permanece da porção anterior e a temperatura inadequada do balcão contribuem para a proliferação de microrganismos. Entre os microrganismos encontrados nas amostras pesquisadas, estão também agentes que podem provocar doenças. Um exemplo é a salmonela, bactéria encontrada em quatro amostras de comida. O principal sintoma das doenças provocadas por alimentos contaminados é a diarréia. Levantamento feito há três anos pelo Centro de Vigilância Epidemiológica de São Paulo (CVE) em restaurantes self-service na região do Hospital das Clínicas detectou os mesmos problemas da pesquisa de Momesso. "Não é falta de lei", diz a diretora da divisão de Doenças Transmitidas por Água e Alimentos do CVE, Maria Bernadete de Paula Eduardo. "É preciso estar capacitado para fazer refeições e conhecer as doenças transmitidas pelos alimentos. Muitos entram no ramo acreditando que basta reproduzir o que fazem em casa." Consumidor tem culpa O consumidor também tem a parcela de responsabilidade para melhorar a qualidade da comida dos restaurantes. É preciso notificar os casos de doença provocada por alimento. O CVE mantém um serviço telefônico de notificação. Qualquer pessoa que tenha diarréia e suspeite que o problema esteja relacionado com um restaurante deve notificar o CVE. "Dois casos no mesmo estabelecimento já desencadeiam investigação sanitária", diz Maria Bernadete. O telefone do CVE é 0800-55-5466.