Insetos podem ser a próxima onda gastronômica

Empreendedores apostam que os insetos ricos em proteína, e em especial os grilos, vão desencadear uma nova mania entre os alimentos

Claire Martin , The New York Times

04 Agosto 2014 | 16h17

Em outubro de 2012, Megan Miller saiu de uma loja para animais de estimação em San Francisco carregado uma sacola cheia de bichos-da-farinha que se retorciam na terra. Ao chegar em seu apartamento, levou-os direto para a cozinha.

Como os bichos-da-farinha pegam o gosto daquilo que tiverem comido, incluindo terra, Megan os tirou da sacola e colocou numa tigela com aveia e maçã, deixando que eles mastigassem por dias.

Então, seguindo instruções encontradas na internet, ela os escaldou em água fervente, assou e depois jogou no processador de alimentos com ameixas secas, canela, óleo de coco e banana. Formou barras com a mistura e pôs para esfriar na geladeira. Logo ela começou a experimentar também com grilos vivos.

"Tive que ser corajosa", diz ela da experiência. "Há milhares de insetos rastejando uns sobre os outros." Megan tinha provado grilos e bichos-da-farinha durante viagens ao México e ao Sudeste da Ásia, mas aquela era sua primeira tentativa de cozinhar insetos. E não seria a última.

No verão seguinte, ela fundou uma empresa, Chirp Farms, com um parceiro de negócios; os dois desfizeram a sociedade quando ele se tornou mais interessado em criar grilos do que em assá-los.

Em dezembro, Megan deixou o emprego de diretora de pesquisa e desenvolvimento da empresa global de mídia Bonnier AB e começou a trabalhar em tempo integral no incipiente setor da gastronomia com insetos. Com dois sócios, Leslie Ziegler e Eric Woods, ela fundou a Bitty Foods, empresa que mói grilos e os mistura a castanhas e côco. O resultado é uma farinha que a empresa vende na internet, além de biscoitos feitos com a mesma farinha.

Megan e outros empreendedores americanos deste setor acreditam que os insetos ricos em proteína, e em especial os grilos, vão desencadear uma nova mania entre os alimentos, semelhante ao que ocorreu com o quinoa.

Grilos. Há quase 2 mil espécies de insetos comestíveis, mas Megan decidiu cozinhar com grilos, em parte por razões práticas: os animais já eram criados comercialmente nos Estados Unidos. E embora minhocas assadas tenham um sabor amendoado, as criaturas tendem a disparar a repulsa dos americanos. Já os grilos são associados a "agradáveis noites de verão com leve chiado", diz Megan.

Ela espera que os produtos da Bitty Foods atraiam pessoas que seguem a chamada dieta do paleolítico, que abre mão dos carboidratos em favor da carne, frutas e legumes. O marketing dos grilos também é voltado para aqueles que não comem glúten, grupo que gastou US$ 10,5 bilhões em produtos destinados ao seu consumo em 2013 e deve gastar US$ 15 bilhões em 2016, de acordo com pesquisa de mercado realizada pela Mintel.

Uma xícara de farinha de grilo da Bitty Foods contém 28 gramas de proteína, e Megan acredita que esta poderia substituir a farinha de trigo em tudo, da massa de macarrão ao pão, passando pelos bolos.

"De acordo com a minha visão, vamos aumentar o conteúdo proteico de todos os gêneros básicos de alimentos que consumimos", diz ela. "E, para fazê-lo, vamos precisar de uma fonte generosa e sustentável." Megan e outros empreendedores do setor dos insetos comestíveis acham também que os grilos podem atrair pessoas preocupadas com a sustentabilidade ambiental. Os insetos precisam apenas de seis a oito semanas para atingir a maturidade e, como não exigem muito alimento, água nem terra e produzem baixos níveis de emissões de gases estufa, sua pegada de carbono é inferior à de um bovino, por exemplo.

Na verdade, um relatório de 2013 preparado pela Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) elogiando o potencial dos insetos para a estabilização da oferta global de alimentos ajudou a impulsionar a indústria dos insetos comestíveis.

Após a publicação do relatório, "de repente havia um grande número de pessoas muito interessadas em insetos comestíveis", diz Kevin Bachhuber, que fundou em maio a Big Cricket Farms em Youngstown, Ohio.

Sua fazenda é dedicada exclusivamente à criação de grilos de alta qualidade voltados para o consumo humano. (Ele segue procedimentos sanitários mais rigorosos e usa ração com grãos de qualidade superior à empregada pela maioria dos criadores que vendem grilos a lojas de animais de estimação, como ração para lagartos.) Para tirar seu negócio do chão, Bachhuber chamou a Tiny Farms, firma de consultoria em insetos comestíveis com sede em San Francisco que o ajudou nos estágios de procriação, pesquisa e projeção de gastos.

O armazém de 465 metros quadrados de Bachhuber consegue produzir mais de 22 toneladas de grilos por mês. Seus serviços já foram procurados por chefs profissionais, cozinheiros amadores e organizações não governamentais interessadas em misturar os grilos às suas refeições MRE, ou prontas-para-comer.

Por enquanto, os grilos e a farinha de grilo ainda são relativamente caros. Os grilos que Bachhuber vende congelados ao consumidor custam de US$ 9 a US$ 18 o quilo.

São necessários cerca de 4 mil grilos para fazer uma xícara de farinha de grilo Bitty Foods, de acordo com Megan. No varejo, o preço de um saco de 10 quilos de sua farinha de grilo é US$ 20. Em comparação, um saco de farinha normal costuma custar US$ 2 por quilo nos mercados.

Megan acredita que o preço pode baixar quando os grilos se tornarem mais facilmente disponíveis para a compra.

Atualmente, a Bitty Foods vende várias centenas de sacos de biscoito toda a semana por meio de sua página na internet, de acordo com Megan.

Em março, depois de fazer uma apresentação na conferência TEDxManhattan, ela chamou a atenção do Florence Group, empreendimento que o célebre chef Tyler Florence ajudou a fundar. A empresa vende seu vinho California Crush nas lojas da Target e está desenvolvendo novas linhas de produtos para a Williams-Sonoma e a Costco, além de funcionar como incubadora para startups de culinária.

Duas semanas atrás, o Florence Group, que tem sua sede na Baía de San Francisco, passou a investir na Bitty Foods. "O sabor lembra uma torrada escura", diz Florence sobre a farinha de grilo. De acordo com o plano, Florence e Megan vão cuidar do ajuste fino da farinha da Bitty Foods e usá-la como ingrediente básico nos produtos criados no futuro, algo que, de acordo com Florence, "vai trazer um sabor conhecido e, principalmente, delicioso".

Para vencer a aversão dos americanos à ideia de comer insetos (até os de aparência inofensiva, como os grilos), a massa de macarrão e os bolinhos com farinha de grilo terão de ser muito apetitosos.

"Obviamente, devemos levar em consideração o fator nojo, e há o risco de ninguém comprar o produto", disse Kelly Goldsmith, professora assistente de marketing da Faculdade de Administração Kellogg da Universidade Northwestern.

"Quando o consumidor comum, que não procura produtos sem glúten nem curiosidades gastronômicas, provar esses biscoitos, é fundamental que o sabor seja ótimo", alerta Kelly, "caso contrário, ele não vai repetir a compra". Tradução de Augusto Calil

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