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Quando um gestor vai para a cozinha

Cíntia Bertolino - Especial para O Estado de S. Paulo

02 Junho 2014 | 02h 00

O que mudou no grupo do chef Alex Atala com a chegada, há um ano, da empresa de investimento carioca DXA

Instado a escolher, Alex Atala certamente apontaria 2013 como seu ano miraculoso. O chef, famoso por ser o dono do D.O.M., um dos melhores restaurantes do mundo, começou o ano entre as cem personalidades mais influentes do mundo, segundo a revista americana Time. Em novembro, apareceu na capa da publicação - ao lado de dois chefs renomados internacionalmente e sob o título “Os Deuses da Comida”. Além disso, 2013 foi também o ano em que ele revolucionou de vez a gestão de seus negócios.

As responsabilidades de administração dos restaurantes de Atala (além do D.O.M., ele é proprietário do Dalva e Dito e sócio do bar Riviera, todos em São Paulo) começaram a ser divididas com a gestora de recursos carioca DXA Investments, especializada em private equity e venture capital. Acostumado a pôr o pé na estrada atrás de novas receitas e para cuidar de outros projetos, Atala pôde se dedicar à atividade com mais tranquilidade. Nunca viajou tanto quanto em 2013: ficou fora do dia a dia da cozinha por nada menos do que 150 dias. E ainda conseguiu tempo para lançar o livro D.O.M. - Redescobrindo Ingredientes Brasileiros, publicado pela editora britânica Phaidon em quatro idiomas. 

Divulgação
Restaurante D.O.M é considerado o sétimo melhor do mundo e o melhor da América Latina

O chef resolveu buscar auxílio de mãos experientes em gestão quando percebeu que não conseguiria fazer todo o trabalho sozinho. “Construí o D.O.M. com pessoas que cuidavam da gestão. Quando decidi comprar a parte de meu último sócio, há quase três anos, descobri que não sabia um monte de coisa. E não dá para trocar o pneu com o carro andando”, disse Alex Atala. 

O “carro” de Atala, no caso, é o sétimo melhor restaurante do mundo e o melhor da América Latina, segundo ranking da revista inglesa Restaurant. É um passo de certa forma ousado para o setor. Isso porque poucos restaurantes de alta gastronomia buscam uma gestão profissional fora da cozinha. O Maní, por exemplo, 36.ª posição no ranking da Restaurant e cuja chef, Helena Rizzo, foi eleita a melhor chef mulher do mundo, cuida da gestão internamente. 

Por enquanto, a associação entre restaurantes e fundos de investimento costuma se restringir a grupos com várias filiais. Em 2012, o fundo espanhol Mercapital comprou 70% dos restaurantes do grupo Rubaiyat, em transação de R$ 114 milhões, mas manteve Belarmino Fernández Filho como presidente do grupo. Desde então, duas novas casas já foram abertas, em Brasília e na Cidade do México. Em breve, a unidade do Rio estará operando. Os planos de expansão contam ainda com outros sete restaurantes. 

Processo. Até a entrada da DXA, que não tem participação no grupo D.O.M. e atua como consultoria, quem comandava o dia a dia dos restaurantes ao lado do chef eram Andrea Campos, que começou no grupo há nove anos na cozinha, e Gabriela Rodriguez, amiga do chef que deixou uma empresa de equipamentos hospitalares em 2008 para cuidar da parte operacional. 

Hoje, ao lado da empresa de marketing 2Share, elas cuidam da gestão da marca e da imagem de Atala. “O Grupo D.O.M. tem um ativo muito forte que é o Alex. Os restaurantes dão suporte à marca, algo que se tornou muito mais complexo do que abrir as portas de dois restaurantes”, diz Gabriela. 

A ponte com a DXA Investments foi feita por um dos advogados de Atala que o ajudava com a transição societária. O chef não tinha a menor ideia de quem procurar. Foi apresentado à DXA no fim de 2012 e a conversa começou a fluir. “A gente sabia onde queria chegar, mas não sabia como. E nesse caso, o mais fácil é perguntar para quem sabe”, diz Atala.

Com cerca de R$ 250 milhões sob gestão e participação em empresas de setores diversos - como a Zee.Dog, loja de produtos para cães, e a ItBrands, holding de varejo que reúne marcas como Uncle K, Alfaias, Bebê Básico e Área Objetos -, a empresa carioca não tinha tradição em restaurantes. Em território praticamente novo, a primeira medida da gestora foi tomar pé da situação entrevistando todos os funcionários, identificando problemas e analisando os detalhes da operação. 

O novo plano de governança levou dez meses para começar a ser executado. “Faltava definir processos fora da cozinha. Criar, por exemplo, um padrão de compras, com três orçamentos diferentes. Para trocar uma lâmpada queimada, eles chamavam o cara da esquina”, diz Oscar Decotelli, um dos sócios-fundadores da DXA e que por oito anos foi gerente de risco.

Segundo Decotelli, a tarefa da DXA é trazer mais base de informação para que Alex Atala possa tomar as decisões e direcionar a empresa. Ao menos uma vez por mês, as ideias são discutidas em profundidade na reunião de conselho. 

Expansão. Atala é o primeiro a dizer que é impossível replicar um restaurante de alta gastronomia como o D.O.M., mas o Dalva e Dito tem esse potencial. Brasília, Rio e outras capitais brasileiras são praças que interessam. “O grupo tem valor e perfil para atrair investidores. Quando é o momento? Ainda não sabemos”, diz Decotelli.

Ter restaurante não é coisa simples. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), de cada 100 restaurantes novos, 35 fecham em um ano e apenas três sobrevivem mais de dez anos.

Além disso, reputações são difíceis de construir, mas fáceis de serem arranhadas. Há três anos, Atala aceitou fazer propaganda para um caldo industrial. Foi muito criticado. “Naquele momento estava com as finanças complicadas, foi uma boia salva-vidas na hora certa. Não me arrependi. Precisava daquele dinheiro e, talvez, por isso possa estar aqui, nessa mesa, hoje. Faria outra vez. Espero que na próxima, não seja por falta de grana.” 

Com a dívida sob controle, ele garante que, neste momento, aos 45 anos, não sabe o quanto quer crescer. “Sou um empreendedor conservador. Não quero ter 20 restaurantes... eu acho. Demorei dez anos para abrir meu segundo restaurante. E oportunidades não faltam. Sempre teve investidor batendo à porta, no Brasil, fora do Brasil. Mas eu ainda resisto.”

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