Quando se ama chocolate, trabalhar em uma fábrica do produto não é bem um trabalho
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Quando se ama chocolate, trabalhar em uma fábrica do produto não é bem um trabalho

'Chief chocolate maker' de uma fábrica do chocolate artesanal fala da importância do grão e da terminologia sensorial que o envolve

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07 Setembro 2018 | 06h55

Brad Kintzer na fábrica de chocolates Tcho, nos Estados Unidos. Foto de Cayce Clifford/The New York Times

Perry Garfinkel / The New York Times 

Brad Kintzer, de 41 anos, é o principal fabricante  de chocolate para a empresa Tcho Chocolate, de Berkley, Califórnia (EUA).

O que o atraiu para o mundo do chocolate?
Eu me interessei pela vida vegetal como especialista em estudos ambientais na Universidade de Vermont, com foco em botânica. Experimentar os invernos da Nova Inglaterra pela primeira vez me convenceu de que eu seria mais feliz fazendo pesquisas de campo sobre plantas tropicais. A amêndoa do cacau me fascinou desde a primeira vez que vi sua árvore em uma estufa no Jardim Botânico de Montreal.

O que você achou tão fascinante?
Do ponto de vista botânico, o cacau é impressionante porque suas flores e frutas crescem direto do tronco da árvore. Fiquei impressionado que a sua evolução remonta a 10 milhões de anos, desafiando todos os tipos de probabilidades, superando climas extremos e doenças em regiões tropicais da América Central e do Sul.

Culturalmente, os astecas pré-colombianos o consideravam tão valioso que usavam os grãos como moeda. Também era sagrado para os maias e outros grupos mesoamericanos. Espiritualmente ainda ocupa um lugar elevado em muitas sociedades indígenas. E seus benefícios para a saúde têm sido exaltados por muitos séculos. Estudos modernos mostram que a planta é rica em flavonoides, substâncias químicas que ajudam a baixar a pressão sanguínea. Além disso, simplesmente é muito gostoso. Há algo incomparavelmente decadente sobre o chocolate.

Quais termos descrevem os sabores que você está buscando?
A terminologia sensorial do chocolate ainda não está tão bem desenvolvida quanto a dos mundos do vinho ou do café, mas há uma ampla diversidade de sabores e grande complexidade encontrada no cacau. É fascinante explorar as abundantes diferenças geográficas no sabor. Por exemplo, a amêndoa da África Ocidental produz o conhecido e rico sabor doce de brownie, que é geralmente descrito apenas como chocolate. As do Equador são conhecidos por suas notas florais. Os do Peru tendem a ter sabor frutado e a da Venezuela são mais como nozes. As amêndoas costarriquenhas são uma reminiscência de frutas secas. É bastante fácil concordar com os sabores de chocolate para evitar: bolor, odor de defumação, sabores químicos, adstringência excessiva e amargura.

Como sua empresa ajuda os agricultores a desenvolverem grãos de melhor sabor para o chocolate?
A maioria dos agricultores nunca provou o chocolate que vem de suas terras. Uma das nossas primeiras tarefas na Tcho foi fornecer aos nossos parceiros agricultores ferramentas para fazer o próprio chocolate a partir dos seus próprios grãos de cacau e um sistema para avaliar e melhorar os resultados. Estabelecemos dez mini laboratórios de sabor de chocolate em quatro países produtores de cacau que poderiam ser operados facilmente e os resultados replicados. Nossos esforços na África Ocidental – que produz mais de 70% dos grãos do mundo – e na América Latina foram financiados em parte pela Agência dos Estados Unidos para o Desenvolvimento Internacional.

Kintzer no laboratório de sabor da Tcho. Cayce Clifford/The New York Times

Onde a Tcho se encaixa na indústria global de chocolate?
As vendas de varejo de chocolate nos Estados Unidos alcançaram estimados US$ 17,6 bilhões em 2016. Com aproximadamente US$ 10 milhões em vendas anuais, somos um Davi em um mercado cheio de Golias. Enquanto a maioria deles é de chocolatiers, o que significa que eles compram chocolate já fabricado por fabricantes e os embalam sob sua própria marca, estamos na vanguarda de uma tendência crescente de fabricantes de chocolate artesanal.

Isso significa que nós, como outros neste movimento, criamos chocolate concentrando-nos em todos os passos que influenciam o sabor do chocolate, começando com excelentes grãos de cacau, fazendo a torra e moendo os grãos de forma ideal, moldando o líquido e finalmente envolvendo-o em uma barra acabada de chocolate. Fabricantes de chocolate artesanais são apaixonados por destacar a variedade de sabores puros. Na Tcho, gostamos de nos divertir e criar combinações divertidas, como canela, gelato de hortelã, café artesanal Blue Bottle, banana e castanhas e chá Earl Grey. Ao todo, desenvolvemos mais de 15 sabores de barra de chocolate.

Além do lado técnico do seu trabalho, você realmente gosta de chocolate?
Eu como todos os dias e meu amor por ele ficou mais profundo e mais rico, como um bom casamento. Meu sabor favorito depende do meu humor: às vezes eu gosto sem açúcar; em outros, gosto de chocolate amargo misturado com grãos de Gana, Peru, Madagascar e Equador. / Tradução de Claudia Bozzo