Cris Olivette Reconhecida pela qualidade e variedade de sua comida, São Paulo também se consolida como capital do sushi. A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo contabiliza 600 restaurantes japoneses na cidade contra 500 churrascarias. Muitos deles são parte de redes de franquias. "Hoje, encontramos comida japonesa até mesmo no buffet de churrascaria", diz o coordenador do comitê de food service da Associação Brasileira de Franchising (ABF), João Baptista.
De acordo com a ABF, o setor de franquias de comida oriental - japonesa e chinesa - cresceu 9% em 2012 e faturou R$ 411,5 milhões. "O ticket médio de R$ 37,37 das franquias do setor é o maior do ramo alimentício. Nas redes de pizzas, por exemplo, o valor é de R$ 22, 15."
Com 60 unidades na capital paulista, a Temakeria Makis Place é uma das responsáveis pela produção dos 400 mil sushis feitos diariamente na cidade - a rede oferece pratos e não apenas temakis, os cones que são uma espécie de sanduíche com comida japonesa. Fundada em 2006, em Moema, a Makis Place virou franquia em 2008.
"Eu queria empreender e pedi a opinião de minha filha. Ela disse que as temakerias estavam surgindo na cidade. Fui ver como era o negócio, me interessei e hoje somos a maior rede de culinária japonesa do Brasil, e até mesmo das Américas", diz o espanhol Gustavo Toja, que desde o ano passado tem unidades nos Estados Unidos.
O empresário afirma que a marca opera com diversos formatos. "O franqueado pode montar quiosque em shopping, loja de rua ou em centro de conveniência. A mais nova tendência é em postos de gasolina." Segundo ele, mesmo vivendo um boom, a capital paulista ainda comporta novas unidades. "Temos estudos que indicam que em dez anos podemos chegar a 150 lojas na cidade. Hoje, temos unidades em locais que há três anos não poderíamos imaginar, como Vila Formosa e Freguesia do Ó", afirma.
O dono da unidade da Makis instalada na Vila Formosa, Antonio Braz Lamarca Júnior, conta que foi o primeiro franqueado da marca. "Junto com dois sócios criei uma loja na Vila Leopoldina." O negócio deu tão certo que hoje o grupo administra 11 lojas. "Além dessas, tenho duas unidades só minhas."
Fundada em 1992, a marca Genday operou cinco anos com lojas próprias, antes de virar franqueadora. "Hoje, temos 65 unidades pulverizadas por todo o País. Mas a grande concentração ainda é no Estado de São Paulo", afirma o proprietário Carlos Sadaki. Para ele, a comida japonesa ainda está em crescimento. "A cada dia, mais pessoas buscam nossos pratos porque querem ter uma alimentação saudável e natural."
Sadaki diz que sua marca também está presente em shoppings instalados em regiões mais periféricas de São Paulo. "A aceitação tem sido muito boa. Estamos abrindo lojas em Campinas, Ribeirão Preto e Sorocaba, e estamos indo com força para o Rio de Janeiro, Brasília, Recife e Fortaleza. Nos próximos anos, creio que o maior crescimento ocorrerá nas capitais nordestinas."
A força do consumo da culinária japonesa fez com que o fundador da marca de comida chinesa Jin Jin Wok , Jae Ho Lee, mudasse o foco do negócio para comida asiática. "Em 2012, acabamos desenvolvendo mais um formato que é o Jin Jin Sushi. Somando as duas operações, temos em torno de 70 unidades, principalmente em São Paulo e no interior do Estado, que tem cidades muito ricas. Nós marcamos presença nas principais."
O empresário diz a razão pela qual criou o restaurante Little Tokyo. "Está crescendo o número de shoppings com áreas para restaurantes. Ao criar os espaços, os shoppings também queriam incluir um restaurante de comida asiática e não havia uma marca nacional com essa característica. Por isso, formatamos o Little Tokyo."
Segundo Lee, esse mercado ainda tem muito fôlego. "Boa parcela da população está em fase de conhecimento, experimentando os pratos, enquanto para outros já virou hábito. O crescimento do consumo de comida japonesa é mundial e se dá em todas as camadas sociais e faixas etárias."
Expansão leva marcas para o interior do País
O fundador da Fran Systems, estratégia e desenvolvimento de negócios, Batista Gigliotti, afirma que o mercado vive um movimento de interiorizar as marcas. "Acredito que por ser leve, a comida japonesa ficará em evidência por bastante tempo. Também não podemos esquecer o aumento do poder aquisitivo da classe C, que agora quer ter acesso a esse tipo de alimentação. Então, mesmo em São Paulo ainda há nichos a serem explorados. Considero que o delivery é um deles."
Atuar com delivery nesse ramo, no entanto, é complicado segundo o dono do Flying Sushi, Paulo César Yoshiassu. "Em 1996, quando criei o negócio, nosso forte era a entrega em domicílio. Mas o mercado foi mudando e hoje trabalhamos também com rodízio e à la carte." Com 11 unidades próprias, Yoshiassu diz que mantém o delivery em todas as lojas. "É difícil encontrar bons profissionais para fazer as entregas, comprometendo nossa proposta de oferecer qualidade no menor prazo de tempo", conclui.
Tendência. O coordenador do comitê de food service da Associação Brasileira de Franchising (ABF), João Baptista, diz que a expansão da culinária japonesa ocorre em dois sentidos. "Tanto no que se refere ao hábito do consumidor quanto como tendência de mercado."
Segundo ele, o crescimento se mantém vigoroso na região Sudeste, mas outros mercados estão ganhando participação e ampliando as oportunidades para esse e outros setores."
O coordenador afirma que os negócios no Brasil só não crescem mais por conta do regime tributário e da burocracia. O País vai na contramão da realidade mundial. A política do governo é míope nesse aspecto."
Apesar de tantos entraves, Baptista afirma que o crescimento continua sendo acentuado porque o Brasil tem carência de tudo. "Nosso mercado interno ainda é muito pulverizado, temos apenas três mercados consolidados, comparáveis aos países do primeiro mundo: São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília. As outras capitais ainda estão caminhando para isso."
Ele conta que nos Estados Unidos, 40% do consumo de alimentação é feito fora do lar. "Em São Paulo, estamos na média de 35%, semelhante aos países da Europa. Já na Bahia, por exemplo, essa taxa é de 15%. O que comprova o potencial de crescimento que ainda temos."
