‘Crescemos porque mantivemos o foco’

‘Crescemos porque mantivemos o foco’

Fascinado por massas, engenheiro uruguaio fabrica em São Paulo produto artesanal que marca presença em todo o País

Claudio Marques

15 de junho de 2014 | 08h06

Cris Olivette

De origem italiana, o dono da Pissani Massas Gourmet, o uruguaio Carlos Pissani, cresceu na cozinha. “Minha família sempre fez massas para consumo próprio. Quando meus bisavós deixaram a Itália para morar no Uruguai, resolveram vender massas artesanais.”

Brincando, diz que todos os genes da cozinha foram para ele. “Minha irmã não sabe fritar um ovo. É estranho pois crescemos juntos. Só que ela não gosta da cozinha, e eu herdei o fascínio por preparar massas.” 

Pissani conta que era considerado pela avó a “ovelha negra da cozinha”. “Gostava de misturar os materiais, e ela achava um absurdo, dizia que eu deveria ir à igreja confessar esses pecados. Ela era conservadora, seguia receitas tradicionais, trazidas da Itália. Sempre fazia quilos e quilos da mesma coisa.”

Segundo ele, sua mãe foi mais empreendedora e montou um buffet e um restaurante no Uruguai. Ele estudou engenharia civil e exerceu a profissão durante vários anos. 

“Sempre conciliei os estudos, com o trabalho na cozinha do restaurante com perfil italiano de minha mãe. Logicamente a massa era a rainha.”

Após trabalhar em várias empresas como engenheiro, Pissani achou que era hora de mudar de ares. “Vivia estressado e não queria continuar com essa vida. Então, minha mulher, Cris Pissani, sugeriu que fizéssemos alguma coisa diferente e decidi voltar para a cozinha.”

Em 2007, o casal escolheu São Paulo para montar o negócio por considerarem a cidade uma capital gastronômica, onde há qualidade e variedade como em poucos lugares.

Um ano depois, iniciaram a produção. “Começamos fornecendo para restaurantes gourmets e buffets. Hoje, atendemos 150 restaurantes e mais de 40 buffets de todo o Brasil. Produzimos cerca de 800 kg de massa por dia. Tudo feito a mão.”

No início, Pissani e Cris tinham um funcionário. Hoje, são mais de 80. “Somos uma das poucas marcas de massa artesanal com lojas franqueadas em diferentes Estados. Temos duas em Brasília e duas no Rio de Janeiro. Além de uma própria. O investimento inicial é de R$150 mil com tudo incluso.”

Por ser um produto gourmet, o plano de expansão prevê no máximo de 30 lojas. “Nossa estratégia é diferente. Crescemos só com o ‘boca a boca’. ”

A produção fica concentrada em São Paulo. “Crio as massas, os recheios, as cores e a formas. Temos 70 formas diferentes de ravióli, esse tipo de massa corresponde a 92% da produção. Mesmo sendo mais complexo o preparo de massa recheada, apostamos nesse diferencial.”

Pissani diz que recebe muitos estagiários e nota que há falta de foco entre eles. “Em um dia querem trabalhar com salgados, no outro com comida brasileira, depois com cozinha francesa. Nós crescemos porque mantivemos o foco. Todos que têm sucesso, tiveram foco. Além disso, tem de ser perseverante e acompanhar o negócio de perto. Hoje, crescemos entre 40% e 50% ao ano.”

E a realização da Copa no Brasil serviu para impulsionar ainda mais a empresa. “Os buffets que trabalham com a Pissani foram selecionados pela FIFA para servir nossas massas nos camarotes vips. Também marcamos presença nos camarotes da Fórmula 1 e Fashion Week.”

 

 

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