O consumo de sorvetes no Brasil está crescendo, aponta pesquisa da Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes. Em dez anos, o aumento foi de 80%. Somente em 2014, cada brasileiro consumiu cerca de três quilos da iguaria. Como mercado em expansão é sinônimo de oportunidade, muita gente está aprendendo a produzir sorvetes para montar um negócio, fato que impulsiona outro tipo de empreendimento, a criação de escolas (leia mais abaixo).
Há dois anos, Walter Torrado, formado em engenharia, se interessou pela área. "Um amigo indicou uma escola e fiz alguns cursos. Primeiro, montei um quiosque para revenda. Gostei e decidi investir no segmento. Hoje, tenho uma pequena fábrica, a Sorvetes Naturale."
Quando começou, diz ele, era o auge das paletas mexicanas. "Entendi que era modismo e segui outros caminhos. Criei sorvetes artesanais recheados, alcoólicos e de tamanho menor, com 76 gramas. As paletas têm 125 gramas. Faço misturas inusitadas e inovei no formato com o mini picolé aperitivo de 35 gramas, que é vendido para bares e restaurantes e usado para acompanhar batidas de frutas."
Torrado também cria sobremesas geladas, como o sanduíche de sorvete. "Vou brincando com os formatos. Fazer o curso e produzir sorvetes qualquer um faz. O difícil é achar um modelo de vendas original. Esta é a minha briga."
Ele diz que ter ponto fixo de venda garante constância de faturamento. "A demanda de festas e eventos é flutuante. Agora, estou adotando pontos fixos em cantinas de universidades."
O empresário investiu R$ 80 mil para montar a fábrica e R$ 40 mil em um veículo refrigerado. Hoje, a empresa possui três funcionários fixos.
Segundo ele, o fato de não adicionar nenhum item artificial conta muito na hora de apresentar o produto ao cliente. "Mas é muito mais trabalhoso achar o ponto certo da receita."
Aproveitando a fama das pamonhas de Piracicaba, o casal Talita e Éder da Silva lançou, há pouco mais de um ano, a marca Paletas de Piracicaba, e é lógico, incluíram o sabor pamonha, carro-chefe da marca.
O casal conheceu as paletas mexicanas em viagem à Curitiba. "Ficamos deslumbrados com os sabores e a qualidade. Fizemos pesquisa de mercado e apostamos no segmento, com a proposta de fazer a melhor paleta do mercado", diz Talita. Silva afirma que o curso de fabricação de sovertes foi primordial. "Descobrimos que é possível produzir sem lactose, sem gordura e 100% natural."
Hoje, Talita cuida da produção e Silva das demais áreas da empresa. "Estamos com quatro funcionários registrados. Fabricamos 500 paletas dia, uma média de 12 mil por mês, com crescimento de 40% em um ano. Nosso produto é artesanal e decorado à mão, um a um, o que nos dá diferencial de mercado."
Silva afirma que a demanda está crescendo em buffets e em pontos de venda fixos como pizzarias, lanchonetes, restaurantes e bares. "Também participamos de feiras de food trucks, onde as Paletas de Piracicaba chamam a atenção, primeiro pelo nome e depois pela qualidade."
O advogado Renato Marques de Sena também apostou no segmento. "Moro em Uberlândia (MG) com minha mulher e temos familiares em Goiânia (GO). Sempre que íamos visitá-los, comprávamos sorvete em uma gelateria da cidade, que estava sempre lotada. Pesquisamos o mercado e percebemos que ele está em expansão. Fiz alguns cursos e iniciei a fabricação de sorvetes."
A empresa Empório Gelato Artesanal foi fundada em agosto de 2015. "Temos dois pontos de vendas. A Dolce di Latte, no Uberlândia Shopping, e a Crema di Itália, um quiosque instalado no Center Shopping."
Sena afirma que apesar da crise, não tem do que reclamar. "O que foi planejado está sendo executado. Todos que experimentam meus produtos dizem que é o melhor que já provaram no Brasil. A produção é 100% artesanal e natural. Não utilizo gordura vegetal hidrogenada, estabilizante e corante. Uso leite tipo A e frutas naturais."
Mestre cria escola e concilia aulas e consultoria
Ao completar 32 anos, Francisco Sant'Ana resolveu trocar a estabilidade do emprego público pela formação em gastronomia.
"Fui estudar cozinha no Instituto Formativo Italiano (ICIF), instalado na Universidade de Caxias do Sul (RS), e acreditado pela região italiana do Piemonte. Depois, estudei confeitaria em Buenos Aires. Na sequência, vendi meu apartamento e fui fazer pós-graduação na Espanha. Terminei a formação com bolsa de estudo para a escola nacional de confeitaria da França.
Sant'ana foi o primeiro não francês a trabalhar no local como assistente. "Me especializei em sorveteria e em confeitaria industrial. Hoje, dou duas semanas de aulas na Escola Sorvete, que fundei no ano passado, e no restante do mês viajo para diversos pontos do mundo dando consultoria."
Segundo ele, as pequenas fábricas de sorvete estão crescendo e ocupando espaço. "Incentivo que meus alunos criem suas próprias receitas. O Brasil é o quarto país em consumo de sorvete, atrás apenas dos Estados Unidos, Japão e China. O produto já é consumido o ano todo aqui no País."
Sant'ana conta que as turmas são sempre formadas por pessoas com perfis bem variados. "Na atual, temos dentista, engenheira mecânica, ex-gerente de banco, ecologista, dono de supermercado e cozinheiro. "Todos estão dispostos a empreender mesmo durante a crise."
Quando não está dando aula, o empresário loca a cozinha da Escola Sorvete para que pequenos empreendedores possam produzir seus produtos.
O mestre sorveteiro diz que atende entre 60 e 80 alunos por mês. "Estamos ampliando o espaço e criando novo laboratório. Também trabalho no projeto de criação de uma fábrica de sorvete comunitária em Heliópolis. Cedi uma máquina de picolé e a comunidade tem o compromisso de futuramente repassar o equipamento e o conhecimento para outra comunidade. É repassando o conhecimento que pretendo promover a sorveteria brasileira."
Ainda em 2016, Sant'ana deve lançar, tanto no Brasil quanto na França, o livro Sorveteria Brasileira. "É uma proposta para a criação de uma sorveteria tipicamente brasileira, feita com frutas específicas do País."
Estamos surfando nessa onda
Além de ser engenheiro, Carlos Balotta também é chef de cozinha com especialização em sorvete. Há três anos, junto com um sócio investidor, montou a Gelado Escola de Sorvete Gourmet. Hoje, o negócio tem dois funcionários fixos e seis professores, incluindo ele.
Levantamento feito por ele aponta que de 50% a 60% dos alunos pretendem abrir negócio na área, 30% já estão no mercado e querem se reciclar. Os 10% restantes são amantes de sorvete que produzem por hobby para depois convidar os amigos para degustar.
Balotta conta que até setembro de 2015 costumava formar cerca de 20 alunos por mês. "Neste mês de fevereiro, vamos formar 50. O aumento se deve à ampliação do número de professores e de especialidades. Em abril, iremos oferecer mais dois cursos, o de administração de sorveteria e chapa fria."
O empresário acredita que as turmas do curso de administração serão formadas 70% por quem já está no mercado e 30% por quem ainda vai começar. "Esta é nossa expectativa, com base em pesquisa realizada."
Ele diz que a escola tem área ampla e muitos equipamentos. "Para ocupar o tempo ocioso do maquinário, locamos o espaço para quem não tem local de produção. Damos assistência técnica e cobramos porcentual sobre o volume produzido."
Segundo ele, muitos alunos pensam em montar negócio em outro país. "Percebemos esse movimento e estamos surfando nessa onda de mercado. Treinamos essas pessoas e montamos o negócio, eles só vão administrar a sorveteria. Já temos dois casos em Portugal e três nos Estados Unidos."
