O Sebrae-SP acaba de consolidar dados de pesquisa sobre o segmento de alimentação fora do lar. O estudo ouviu 400 empreendedores da Grande São Paulo e identificou, por exemplo, que 47% pretendem introduzir novos serviços para reverter queda do faturamento. (Leia mais abaixo). A dona do Mandala Comidas Empresariais, Adriana Fernandes, faz parte desse grupo e está elaborando nova linha de produtos para lançar em breve. "Também estamos revendo fornecedores e matéria-prima, mudando receitas e tamanho das porções, criando produtos novos e deixando de produzir pratos que eram menos rentáveis ou tinham pouca saída." Outro cuidado foi mudar a embalagem, substituindo a funcional por outra mais bonita. "Estamos fechando a precificação para começar a atacar o mercado corporativo. Terminamos 2015 com nove revendedores e queremos dobrar esse número até o final do ano." Toda a produção do Mandala é vendida a quem tem restrição alimentar. "Meu segundo filho nasceu alérgico a tudo e para amamentá-lo passei a pesquisar como fazer, por exemplo, estrogonofe sem leite ou quibe sem trigo. Como já tinha desejo de empreender na área de alimentação, montei o negócio", conta a ex-diretora de TV. Para manter a segurança alimentar dos produtos, Adriana tem de ser radical. Em sua cozinha não entra leite, soja, trigo, glúten, amendoim, castanhas, peixes e crustáceos. "Somos auditados mensalmente por uma empresa de segurança alimentar e nutrição. Hoje, fornecemos mais de 50 produtos para pacientes do Albert Einstein. Produzimos desde dieta bariátrica até refeições para pacientes que estão na UTI. Não pode haver erro. Queremos começar a fornecer para hotéis, outros hospitais, restaurantes, escolas etc. Estamos nos preparando para isso." O Vila das Rosas, restaurante vegetariano e vegano, fundado por Marie Attia e Alexandre Attia, mãe e filho, também está passado por reformulações. "Fizemos um curso de engenharia de cardápio no Sebrae e ficamos sabendo quais são as áreas que as pessoas mais olham nos cardápios. Nosso anúncio de comida congelada ficava no final do cardápio. Hoje, está na frente e a venda aumentou. Também mudamos com frequência a cor do cardápio. Isso ajuda a chamar a atenção do cliente", afirma Alexandre.
O empresário diz que antes do acirramento da crise vendia uma média de 45 pratos por dia. Agora caiu para 35. Por isso, estão trabalhando para ampliar a venda de pratos congelados. "Queremos que essa venda sejam outra fonte de receita. Estamos inserindo nas embalagens as informações nutricionais para vendermos em lojas e empórios de produtos naturais." Apesar de muitos clientes assíduos terem reduzido drasticamente a frequência, o empresário diz que tem recebido novos clientes. "Estamos em primeiro lugar entre os restaurantes de São Paulo no site de recomendação TripAdvisor. Isso tem ajudado na divulgação da casa", afirma. Mudança total. A queda de 70% no público fez Ivonete Alves das Chagas mudar tudo no negócio. "Entre 2004 e o início de 2016 mantive o Praça do Boteco, especializado em petiscos gourmet que também funcionava como restaurante", conta. O local tinha capacidade para atender 520 pessoas e operava com 45 funcionários. "Chegou uma hora que não deu mais para segurar. Não dava para sustentar aluguel alto, imposto, água e luz, tudo muito caro." A solução foi fundar o Neliu's Grill & Pizzaria. Para isso, ela mudou de endereço e reduziu o tamanho do estabelecimento, que agora comporta até 150 pessoas e tem 22 funcionários. "Decidi oferecer alimentação por quilo com preço mais acessível. É um cardápio diferenciado que inclui atendimento de garçom. Durante o dia funciona como restaurante por quilo com saladas mais elaboradas e variadas, pratos quentes e grelhados. Dentro de 20 dias passarei a oferecer pizza gourmet à noite", diz a empresária que é conhecida como neguinha.
Outra forma de atrair a clientela, segundo ela, é oferecer estacionamento gratuito. "Assim consigo reduzir o custo para o cliente poder comer fora." A crise também fez o fundador do buffet de pizzas Bella Notte Pizzas, Evandro Luiz Antonio, fechar a pizzaria que manteve durante três anos em paralelo com o buffet. "Isso me trouxe uma grande economia. Deixei de ter o custo fixo que tinha com a pizzaria. Me mantive no mercado fazendo eventos e contratando equipe rotativa de freelance", conta.
Ele afirma que a demanda é crescente. "Temos eventos todos os finais de semana. Mês que vem, tenho um casamento com 300 convidados. Também fechei para atender um baile de debutantes." No buffet, ele oferece 17 sabores de pizzas salgadas e cinco de pizzas doces. "Na pizzaria eram 40 sabores." Segundo ele, o serviço de buffet de pizzas não é novo no mercado, mas só agora está se popularizando. "Temos tido crescimento trimestral de 17%. Considero bom diante da crise que estamos vivendo."
Entrevista
Maísa Blumenfeld,consultora do Sebrae-SP
A consultora do Sebrae-SP, Maísa Blumenfeld, participou da elaboração da pesquisa Segmento Alimentação Fora do Lar que acaba de ser concluída. Segundo ela, o estudo ouviu 400 empresários. Abaixo, ela conta mais sobre o estudo.Qual critério foi usado para selecionar os entrevistados? Buscamos tanto empresários que já tiveram contato com o Sebrae como aqueles que nunca nos consultaram. O estudo apontou que 30% dos que já passaram pelo Sebrae estão tendo os melhores resultados.O que isso significa? Identificamos que esses empresários estão com a gestão melhor estruturada e por esse motivo são os que mais conseguem se prevenir e adotar ações antecipadas para reduzir os riscos. Por estarem mais preparados, são mais antenado com o que está acontecendo no mercado.E qual é o movimento do mercado nesse momento? A pesquisa identificou que 88% dos empresários pretendem diversificar o cardápio para atender a clientela que está mudando. Enquanto 79% pensam em fazer promoções e 64% em oferecer produtos naturais, mais saudáveis ou orgânicos. Para 61%, a alternativa será oferecer delivery e 50% apostam no marmitex.Pensam em outras opções? Sim, na venda de produtos diferenciados que não são oferecidos pela concorrência é a saída para 46%, sendo que 39% pretendem vender por aplicativos e 24% por meio de cupons em sites de compra.E como ficam os empreendedores menos preparados? A partir do resultado da pesquisa vamos trabalhar para atrair novos empresários para que eles passem por capacitação e aprimoramento, já que empresários mais preparados são os que têm mais condições de superar a crise. Quais são as perspectivas para o segmento de alimentação? Identificamos que empresárias que estão dentro do centro urbano de São Paulo têm perspectiva de melhoria depois da crise. A partir do ano que vem o mercado vai começar a se reaquecer e é importante que as empresas se preparem para esse momento.De que forma? Sendo mais produtivo e eficiente, eles têm de pensar em como fazer isso dentro do segmento de alimentação fora do lar, como rever processos, observar pontos de melhoria e formas de reduzir desperdício.Ainda há muito desperdício? Na pesquisa, 54% dos entrevistados afirmaram que têm grande desperdício de matéria-prima dentro do estabelecimento. Esse fato decorre da compra de insumo de forma errada e sem planejamento. Isso reflete diretamente no custo da operação.Como resolver a questão? Bom planejamento ajuda a melhorar as compras e ter estoque adequado. Também pode fazer acordo com fornecedor para mandar a matéria-prima já pesada, embalada e dentro das porções que irá utilizar. Isso ajuda muito a melhorar o rendimento dos produtos. É possível reverter a queda da clientela? Por necessidade muitos consumidores continuam a consumir alimentação fora do lar. O comerciante precisa continuar dando bom atendimento e se preocupar com a qualidade do que está ofertando. Também pode substituir o cardápio por produtos que estejam mais próximo da realidade desse consumidor, que está mais atento a procedência do alimento e de como é preparado.
