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A estratégia de charme do Serafina

De olho na alta da renda, sócios expandem rede nova-iorquina de restaurantes e planejam trazer uma segunda marca ao País

FERNANDO SCHELLER, O Estado de S.Paulo

26 de março de 2012 | 03h06

Corrigido às 18h45 de 27/03/2012

 

Sócios na administradora de imóveis Inova, Marcelo Alcântara e Paulo Torre chegaram à conclusão de que a empresa, que tem receita de R$ 60 milhões ao ano, está madura. Por isso, decidiram transformar uma atividade secundária - o investimento em restaurantes e bares na capital paulista - em negócio principal. Em agosto de 2010, abriram, nos Jardins, a primeira unidade da rede nova-iorquina Serafina, que faturou R$ 12 milhões no ano passado. O projeto de expansão no setor de restaurantes contempla mais cinco casas da marca, a introdução de uma nova cadeia de comida japonesa e sociedade em uma nova filial Serafina nos Estados Unidos.

 

Junto com os sócios Rubens Zogbi e Davide Bernacca, eles definiram que Alcântara deixaria o dia a dia da Inova para se dedicar à expansão dos restaurantes, que gerará frutos ainda neste semestre. Em junho, será inaugurado o segundo Serafina, na região do Itaim. Um terceiro está planejado para a segunda fase do Shopping JK, que deve ser inaugurada no início de 2013. As negociações para um ponto no Leblon, no Rio, estão avançadas, e eles já prospectam oportunidades em Brasília e Recife. A introdução da marca Geisha's Table, de culinária japonesa para consumo rápido, também está no horizonte.

 

Cada filial do Serafina custa entre R$ 2 milhões e R$ 3,5 milhões, e os quatro sócios entram com 60% do capital - o restante é captado no rol de relacionamentos que eles carregam desde o berço (Rubens é neto do fundador do Grupo Zogbi, que tem negócios em papel, celulose e na área financeira, e Paulo é filho de Walter Torre, da construtora W/Torre). Alcântara garante, no entanto, que a origem dos sócios não influencia na característica da casa. "Trabalhamos com os dois pés na realidade", diz o empresário, lembrando que o tíquete médio do Serafina é de R$ 70 para o jantar, cerca da metade do valor de um restaurante "classe A" de São Paulo.

 

O segredo do Serafina está no giro. Com 160 lugares no salão, a rentabilidade vem do "rodízio" rápido de clientes no almoço e da venda de vinho no jantar - cada garrafa "infla" o gasto per capita de uma mesa de quatro pessoas em R$ 18. Para maximizar a receita, o restaurante muda de estilo do dia para a noite: a ambientação clara do almoço dá espaço à música mais alta e a uma atmosfera com menos luz no jantar. O cliente também é incentivado a transformar a refeição em "balada light", já que a permanência aumenta o gasto com bebidas alcoólicas - os itens mais caros do cardápio.

 

Na crise, quilo. Com os preços relativamente em conta para o público alvo e foco no atendimento rápido, os empresários parecem estar atentos à evolução do mercado de refeição fora de casa no Brasil, diz Paulo Solmucci, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes.

 

"O País está em um ponto de inflexão da renda per capita, que vai dobrar, atingindo US$ 20 mil, em menos de dez anos", explica. "E isso traz a explosão do setor de serviços." O mercado de alimentação reflete essa evolução. "Durante os muitos anos de crise, só se abriu restaurante por quilo no Brasil. Depois vieram as redes de fast food. O momento atual é o da propagação das opções à la carte."

 

Bernacca, Zogbi, Alcântara e Torre farejaram o potencial da rede no Brasil ao almoçar no Serafina, em Nova York. "Só se ouvia português no salão", lembra Marcelo Alcântara. Sabendo que a culinária italiana é bem aceita por aqui - além de ter uma base relativamente barata, o macarrão -, eles calcularam que era possível trazer a marca ao País sem carregar demais nos preços - ainda assim, os pratos são, em geral, mais caros do que nos nove endereços de Nova York.

 

Apesar dessa diferença, na quinta-feira em que o Estado foi ao restaurante, todos os lugares estavam ocupados na hora do almoço. E a clientela que se acotovelava nas mesas incluía Ivete Sangalo e Ney Matogrosso.

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