Silvana Garzaro/Estadão
Janaína e o marido e sócio Jefferson Rueda: 'reedição da MP 936 é fundamental' Silvana Garzaro/Estadão

'Estamos com uma dívida muito grande', diz Janaína Rueda, da Casa do Porco

Chef de São Paulo fiz que 'não está vindo ajuda de nenhuma das esferas de poder para o setor mais penalizado pela pandemia'

Cleide Silva, São Paulo

18 de abril de 2021 | 05h00

"Em março do ano passado fechamos todas as nossas casas e ficamos quase quatro meses parados. Minha rotina, no início, foi ficar em casa, cozinhando para pessoas em situação de rua e vulnerabilidade social, organizando a coleta de doações no Bar da Dona Onça e buscando meios de contribuir com o setor de gastronomia, tão impactado por essa crise.

Ao mesmo tempo, pensamos em soluções para manter os negócios sem colocar vidas em risco, criamos e implantamos um novo modelo de delivery e nos dedicamos à Escola Rueda, uma cozinha caipira a céu aberto no nosso sítio.

Depois desse período, decidimos entrar no mercado popular de delivery. Fez tanto sucesso que virou um novo negócio e ganhou uma cozinha própria, que funciona como um refeitório educativo. Também participamos do projeto Ocupa Rua, que permitiu que A Casa do Porco - e vários outros estabelecimentos - colocasse mesas em parte do asfalto e ganhasse um fôlego maior.

Criamos um novo conceito de delivery que permite levar parte da experiência dos restaurantes para a casa das pessoas, com criatividade e qualidade. Também abrimos a Mercearia do Centro virtualmente, para entrega dos nossos embutidos e curados, picles, geleias, pães e kits com receitas para serem finalizadas em casa.

Participo de vários grupos com chefs e agentes de diversos setores como varejo, atacado, comerciantes, grupos políticos, etc porque é importante saber o que está acontecendo e o que está sendo feito. O que a gente conseguiu mobilizando a comunidade foi a aprovação da MP 936, que assegurou os salários dos funcionários por três meses. Lógico que não foi suficiente, muitos restaurantes quebraram, mas permitiu que aqueles que tinham algum caixa e uma condição melhor aguentassem.

Mas a luta continua, não acaba nunca. A reedição da MP é fundamental nesta fase emergencial para evitar uma tragédia ainda maior, que pode fazer com que se chegue a 70% dos bares e restaurantes do País fechando definitivamente. As restrições rígidas, que entendemos ser necessárias, diminuíram novamente o faturamento.

Nós estamos com uma dívida muito grande, acumulando impostos e empréstimos. Não temos como colocar mais dinheiro nas casas depois de um ano. Seria cruel exigir a reabertura com quase 4 mil mortes por dia, mas a crueldade também está vindo dos nossos governantes das esferas federal, estadual e municipal. Não está vindo ajuda de nenhuma das esferas de poder para o setor mais penalizado pela pandemia."

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Chefs da alta gastronomia se rendem às caixinhas de delivery para manter negócios na pandemia

Em um ano de crise sanitária no País, 350 mil restaurantes e bares fecharam em todo o País; até os estabelecimentos 'premium' tiveram de se adaptar para sobreviver

Cleide Silva, São Paulo

18 de abril de 2021 | 05h00
Atualizado 19 de abril de 2021 | 07h20

Receitas da alta cozinha brasileira foram parar em caixinhas e marmitas e premiados chefs do País estão reinventando o negócio para sobreviver à crise causada pela pandemia. Sem poder receber clientes, operando por delivery ou com restrições, a gastronomia premium também fecha unidades, demite funcionários e está endividada.

A proporção não é a mesma em relação aos pequenos negócios do ramo, mas todos “vivem uma tragédia”, conforme define o presidente do conselho da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo (Abrasel), Percival Maricato. Em um ano, cerca de 350 mil bares e restaurantes encerraram atividades no País - 50 mil deles no primeiro trimestre de 2021 - e cerca de 1 milhão de funcionários perderam o emprego.

Helena Rizzo, dona dos restaurantes Maní e Manioca, de duas padarias e uma casa de eventos precisou fechar uma cozinha que dava suporte aos estabelecimentos. Considerada uma das melhores chefs mulher do mundo pela revista britânica Restaurant, ela será a nova jurada da próxima temporada do MasterChef.

“Sobreviver hoje nesse setor é um verdadeiro milagre”, diz Maricato. “Todos estão endividados com fornecedores, com o fisco, com os trabalhadores.” Rodrigo Oliveira, premiado chef do Mocotó e do Balaio, precisou parcelar dívidas com impostos.

Segundo a Abrasel, só no Estado de São Paulo foram fechados cerca de 50 mil estabelecimentos, 12 mil deles na capital paulista. Não bastassem os problemas desde o início da pandemia, Maricato reclama que, neste último fechamento decretado na cidade foi estabelecida a proibição de consumidores retirarem pedidos nos restaurantes.

Para ele, é uma medida injusta. “Não dá para entender porque é inseguro o cliente ir buscar o produto, mas não é inseguro entregar esse produto a um motoqueiro que faz a entrega ao porteiro do edifício e depois ao cliente”, diz. “Nesse procedimento tem muito mais intermediários e fica cerca de 25% mais caro por causa do custo da entrega”. A partir de sábado, dia 24, os estabelecimentos poderão reabrir as portas, mas com restrições.

Setor pede reedição da MP 936

O setor tem encaminhado várias demandas aos governos e uma delas é a reedição da MP 936, que permite a redução de jornada e salários, com parte bancada pelo governo federal. Adotada no ano passado, ajudou a segurar parte das vagas.

“A reedição da MP é fundamental nesta fase emergencial para evitar uma tragédia que pode fazer com que chegue a 70% dos bares e restaurantes do País fechando definitivamente”, diz Janaína Rueda, chef do restaurante A Casa do Porco (que aparece na lista dos 50 melhores do mundo) e do Bar da Dona Onça, junto com o marido e sócio Jefferson Rueda.

Em Salvador (BA), os restaurantes ficaram fechados por até seis meses no ano passado. Fabrício Lemos, que viveu 13 anos nos EUA, onde iniciou a carreira como cozinheiro e hoje é dono do grupo Origem, precisou recorrer a empréstimo e passou a cozinhar nas casas dos clientes, com todos os protocolos, para poder bancas as despesas próprias. Seguem abaixo relatos dos quatro chefs brasileiros.

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'Retomada é esperança para sanar débitos acumulados', diz Oliveira, do Mocotó

Chef de São Paulo tem dívidas com impostos, mas ampliou serviços de delivery e serve refeições diárias para população carente

Cleide Silva, São Paulo

18 de abril de 2021 | 05h00

"Estamos em modo de sobrevivência. Tentamos equilibrar as contas com a receita possível com o delivery, única fonte de renda atualmente. Obviamente não chega nem perto se comparado ao funcionamento normal. Mas até hoje não mandamos ninguém embora entre os cerca de 60 funcionários do Mocotó. Já no Balaio, onde a condição era diferente, tivemos de desligar algumas pessoas. Ele fica dentro do Instituto Moreira Salles, na avenida Paulista, e tinha ligação direta com os escritórios e bancos do entorno e essa turma toda está em home office.

Antes da pandemia, o delivery representava 20% do faturamento do Mocotó. Agora equivale a 30% do que faturávamos antes, mas é 100% do que vendemos. Já o Balaio, que começou a operar com delivery na pandemia, fatura 10% do que era antes. Também temos quatro cafés, todos operando apenas para entregas. Para ajudar mais, nas datas comemorativas, como a Páscoa, criamos cestas com menus específicos para as pessoas finalizarem em casa.

Outra coisa que fizemos foi comprar uma empresa de embalagens que são muito eficientes, são lacradas, usam 97% de papel é têm uma película impermeável. É a Squadra, fica em Guarulhos e hoje atende também os melhores restaurantes de São Paulo.

Estamos no fim das nossas reservas, usamos tudo o que tínhamos. Tivemos de atrasar alguns pagamentos de impostos - agora parcelamos e estamos tentando quitar. A esperança é de uma retomada a médio prazo para começarmos a sanar os débitos acumulados nesse período. Ainda assim, mantemos o projeto de um restaurante em Miami (EUA), que está pronto, mas não foi inaugurado.

No ano passado, logo no começo da pandemia decidimos fechar e assumimos um compromisso de fazer o possível para ajudar a combater a pandemia e colocamos nosso expertise a serviço da comunidade. Nosso foco foi sobreviver, claro, mas ajudar o maior número de pessoas no meio do caminho. No mesmo dia do fechamento começamos a servir refeições para o pessoal da comunidade e não falhamos nenhum um dia até hoje.

São 100 a 120 refeições diariamente. Foram mais de 55 mil servidas até agora. Também doamos cestas básicas com produtos orgânicos para cerca de 200 a 250 famílias por mês. Parte importante é bancada por nós, incluindo a cozinha e nosso pessoal para preparar a comida, e temos muitos apoios com doações e vaquinhas."

 

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Para Helena Rizzo, do Maní, 'delivery ajuda a manter funcionários, mas não paga todas as contas'

Chef de São Paulo teve de fechar uma cozinha que dava apoio aos restaurantes e padarias e dispensou estagiários

Cleide Silva, São Paulo

18 de abril de 2021 | 05h00

"Está todo mundo muito mal. O que nos tem salvado um pouco e ajudado a manter os funcionários é o delivery. Quando veio a pandemia, ficamos com o Maní fechado por um mês e meio a partir de 16 de março, antes mesmo do decreto, pois ficamos muito assustados. Naquele período tínhamos dinheiro em caixa e achávamos que dava para aguentar, mas não foi suficiente. O Manioca já trabalhava com delivery desde 2018 e, em maio, iniciamos também no Maní.

Quando reabrimos o Maní conseguimos espalhar as mesas, atendendo o protocolo de distância. Também temos duas padarias e tínhamos duas cozinhas independentes que preparavam as bases para as padarias e para os restaurantes (massas, molhos, caldos, etc). Tivemos de fechar uma delas e, com isso, cancelamos o Lab, um curso livre de quatro meses com teoria e práticas. Os estagiários começavam nessa cozinha.

O movimento como um todo caiu 50% em relação ao que era antes. Tínhamos cerca de 300 funcionários e demitimos perto de 20%, basicamente o pessoal que estava em fase de experiência e não estava performando bem e alguns que pediram para sair pois eram de fora de São Paulo e preferiram voltar para suas cidades.

Reformulamos todos os cardápios, que ficaram mais enxutos e passamos a ter maior controle de custos de insumos. Passamos a fazer kits de produtos para famílias de quatro a seis pessoas, com vendas em nossa loja virtual.

O delivery foi uma surpresa boa, acima do esperado e passou a representar entre 60% e 80% do faturamento, dependendo da fase de restrição. Mas, claro, o faturamento não é igual ao de um restaurante aberto, não paga todos os nossos custos, mas ajuda a segurar a onda. Mas, se essa onda for muito mais adiante, talvez não faça sentido manter todas as casas alugadas só para fazer delivery.

Estou trabalhando mais do que antes, apesar das restrições de horário, pois temos de ficar o tempo todo inventando ações promocionais, pratos diferentes para o fim de semana e para datas como a Páscoa.

Queria deixar claro minha posição de decepção com o governo, com a falta de apoio a um setor tão importante, que emprega tantas pessoas. Vejo vários colegas fechando as portas, muita gente sendo demitida. Temos urgência na reedição da MP 936, que foi o que deu uma segurada no ano passado. Agora acabou tudo mas a gente continua pagando imposto sem ter nada, zero ajuda."

 

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'Tivemos de cortar 40% do nosso quadro de funcionários', diz Fabrício Lemos, do Origem

Chef de Salvador (BA) recorreu a empréstimo e passou a fazer menus de degustação nas residências de clientes, com todos os protocolos exigidos contra a pandemia

Cleide Silva, São Paulo

18 de abril de 2021 | 05h00

Passamos seis meses com nossos três estabelecimentos fechados no ano passado. No Ori, que tem cardápio mais casual e servia almoço e jantar, foi mais fácil adaptar ao modelo de delivery.

O restaurante Origem, nossa marca mais conhecida, trabalha com menu de degustação da culinária baiana que ajudou a formar a cultura local e só funcionava à noite, com capacidade para 86 pessoas. Em junho decidimos fazer um menu degustação por delivery e deu certo.

Passamos a enviar pratos para as pessoas montarem em casa, com integração com o chef por meio de tutorial que fiz pelo Instagram. O menu incluía drink de boas vindas, snak do dia, entrada, prato do mar, prato de carne e sobremesa. 

O Gem, um minibar para 12 pessoas, foi aberto em janeiro de 2020 e servia bebidas e mini hambúrgueres. Em março veio a pandemia e tivemos de mudar tudo. Passamos a fazer hambúrgueres maiores para entregas e teve boa saída. Mas em agosto tivemos de cortar 40% dos 65 funcionários do grupo.

Em outubro reabrimos com normalidade e estávamos pensando em recontratar, mas, no fim de janeiro passado começaram novamente as restrições. Sem poder funcionar à noite, o Origem fechou de novo. Fizemos um menu a la carte para delivery, mas não dá muito certo porque ele não foi feito para isso. Ele não é rentável, mas é nossa âncora em termos de imagem. Mostramos uma experiência que vai do serviço ao ambiente e a qualidade do produto local. 

No Gem aumentamos a produção dos hambúrgueres para compensar a falta do Origem.

Há pouco mais de um mês o governo fechou tudo de novo, e agora não tenho capital de giro como tinha antes. Traçamos uma meta de gastos para o mês e estamos conseguindo ficar no zero a zero graças aos hambúrgueres. Estamos conseguindo pagar o empréstimo de R$ 470 mil feito ano passado e os impostos, mas eu não estou tirando nada.

Para ter uma renda própria, criei o “Origem em casa”. Vou às casas das famílias preparar o menu degustação para pequenos grupos, com todos os protocolos. Com isso pago minhas contas.

Em razão das experiências que deram certo, quando tudo isso passar quero abrir uma hamburgueria - meu primeiro trabalho como cozinheiro foi para fazer hambúrguer. Outro caminho é fazer eventos. Comecei lavando pratos e não vou desistir nunca.

 

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