Blog se tornou um serviço em domicílio Hamburgueria hoje precisa ser diferente

Apaixonado por hambúrguer, o administrador Mauro Freire da Costa, 31 anos, sempre participou das discussões entre amigos sobre qual era o melhor lanche da cidade. As críticas evoluíram para um blog chamado 'X-Salada' e o gosto pela dupla 'pão e carne' resultou no serviço de bufê Hamburgueria em Casa, que leva o lanche até o consumidor.

GISELE TAMAMAR, O Estado de S.Paulo

31 Outubro 2012 | 02h07

O blog entrou no ar em janeiro de 2011 com a missão de avaliar apenas os lanches montados como x-salada. "Diante da grande variedade, escolher um tipo comum foi uma forma de comparar banana com banana. Desde que comecei, fui em mais de 40 lanchonetes só em São Paulo, fora as que visitei no interior, Nova York e Buenos Aires. Toda cidade que eu visitava, comia um hambúrguer", conta Costa.

A rotina de avaliações estimulou o empresário a testar suas próprias receitas e a servir o resultado para os amigos - Costa também passou a fazer cursos e a pesquisar novos sabores para os lanches. Os amigos gostaram e queriam experimentar todas as opções criadas pelo blogueiro-avaliador-cozinheiro.

Por isso, o tamanho tradicional do lanche era um problema. Surgiu, então, a ideia da produção em porções menores. "Tradicionalmente se faz churrasco, crepe, pizza, feijoada, mas não existia o conceito de hamburgueria em casa e resolvi empreender", conta Costa, que montou o negócio na sua residência - é ele próprio quem vai às festas que o contratam para preparar os lanches grelhados.

O investimento inicial foi de R$ 20 mil - dinheiro usado no desenvolvimento do site e para a compra de equipamentos. A opção por uma hamburgueria tradicional, porém, não está nos planos. "São Paulo tem bons lugares. Hoje, para montar um negócio do zero, você precisa de um conceito diferenciado porque as pessoas tem um carinho grande pela hamburgueria do bairro."

No cardápio da empresa existem nove sabores, desde o tradicional x-salada até a opção vegetariana com hambúrguer de abobrinha. Para quem gosta de um sabor mais picante, tem o Mex Burger, de carne com tempero de chilli. O preço do serviço por pessoa oscila entre R$ 36 a R$ 45, dependendo da combinação escolhida e da quantidade de convidados - mínimo de 40 pessoas. Além dos lanches, o cliente pode incluir no serviço batata frita e até milk-shake.

Ainda há a opção de personalizar o guardanapo que será usado, a caixa da batata e as bandeirinhas dos hambúrgueres com o nome do anfitrião da festa. No próprio site da empresa é possível escolher entre três modelos. O serviço, cobrado em separado, custa cerca de R$ 800 para uma festa de 50 a 60 convidados.

Quem quiser empreender vai encontrar um ambiente competitivo.

É preciso,

por isso

mesmo,

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o mercado"

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Carnes especiais, maionese caseira e atendimento personalizado fazem das hamburguerias uma opção atrativa para quem deseja comer fora de casa. É também uma boa ideia de negócio para quem pretende empreender, desde que o candidato consiga se diferenciar diante de tantas opções à disposição do consumidor atualmente.

E isso não será fácil. As hamburguerias são classificadas de maneira genérica como lanchonetes pela Junta Comercial do Estado de São Paulo (Jucesp). A entidade informa que apenas na capital foram registradas 4.007 empresas desse tipo em 2011 - alta de 15,9% em relação ao ano anterior, quando foram abertos 3.457 novos negócios. Só no primeiro semestre deste ano, 2.107 empresários optaram pelo segmento para empreender.

Crescimento que pode até parecer estranho hoje em dia. Conforme lembra o consultor de marketing e varejo do Sebrae-SP, Gustavo Carrer, o lanche de hambúrguer vai na contramão da tendência atual: busca por uma alimentação mais saudável. Mesmo assim, o sucesso dessas empresas escora-se nos hábitos do consumidor. Segundo o especialista, diante de tantas pressões para cuidar da saúde e do corpo, as pessoas se permitem concessões rotineiras. É aí que entra a lanchonete. "O hambúrguer tem um apelo muito grande no aspecto da aparência e sabor", pontua Carrer.

Mas não é permitido ignorar a tendência por alimentos saudáveis. As hamburguerias de sucesso têm no cardápio opções de pratos 'lights'. "Quem quiser empreender nesse mercado vai encontrar um ambiente de muita competição. É preciso entender a dinâmica do setor", diz Carrer.

Para prosperar nesse cenário, os amigos Luiz Gustavo Rodrigues de Freitas, Romeu Marujo Filho e Erlon Gomes Costa fizeram a lição de casa. Eles apostaram na qualidade dos alimentos servidos, no atendimento ao cliente, mas acharam um diferencial: a decoração. A lanchonete Jukebox Burguer, localizada no bairro paulistano do Morumbi, é toda ambientada com peças que remetem aos anos 50 e 60.

O local tem até uma réplica da lateral do Cadillac usado por Elvis Presley e uma máquina original de Jukebox - os clientes ganham fichas e podem escolher as músicas que tocam no restaurante. Mais do que isso: uma vez por semana tem banda tocando ao vivo na lanchonete. Desde a inauguração, em dezembro de 2011, o local registra faturamento mensal médio que oscila entre R$ 150 mil e R$ 160 mil.

A hamburgueria, porém, não foi o primeiro negócio dos amigos. Freitas tem formação de piloto e trabalhava em Goiás. Mas decidiu empreender por sugestão de Romeu, que atuava na área comercial de um frigorífico quando propôs a parceria ao amigo. Primeiro, eles montaram um restaurante japonês há quatro anos, o Tadashii.

Com o estabelecimento consolidado, surgiu a vontade de investir em um segundo negócio, cujo investimento inicial foi de R$ 1 milhão. "Resolvemos apostar em uma hamburgueria por não ter nada parecido no bairro e porque o negócio estava fazendo sucesso em outros locais", conta Freitas. Ele e Romeu tiveram a ajuda de Erlon no empreendimento, que atende cinco mil clientes por mês.

Novo modelo. Já o empresário Jorge Boratto, de 44 anos, resolveu montar seu negócio a partir da união de dois conceitos que pareciam não combinar: o gourmet com o fast food. Em agosto, ele inaugurou a Burger Lab na Avenida Paulista. A hamburgueria usa ingredientes preparados artesanalmente, tem uma receita secreta do hambúrguer servido aos clientes e ainda consegue ter padronização e velocidade no atendimento dos pedidos.

Os lanches da Burger Lab não são pré-moldados. É o cliente quem escolhe o tipo de hambúrguer, queijo e os acompanhamentos. Mesmo assim, a lanchonete não descuida do preço. Um combinado com bebida, batata frita (ou anéis de cebola) e lanche com queijo e mais três acompanhamentos custa R$ 21,90.

Boratto atuava como produtor de música eletrônica. Quando resolveu se "aposentar", escolheu o ramo de alimentação para empreender. A inspiração surgiu da própria necessidade de uma comida rápida, mas com qualidade, e dos modelos de negócios que existem em Nova York, nos Estados Unidos.

A abertura da Burger Lab exigiu um investimento de R$ 350 mil, que deverá ser recuperado em 15 meses. "Teve gente que já me procurou interessada em franquia, investidores, administradoras de shopping. De tudo um pouco. Mas agora estou mais preocupado em colocar a operação em pé", revela Boratto. No entanto, isso não quer dizer que o empreendedor não tenha planos de expansão. Pelo contrário. Para 2013, a ideia é abrir mais uma ou duas lojas em São Paulo.

Rede própria. O dilema sobre os modelos de crescimento, aliás, ocupa a rotina de uma rede bastante tradicional da capital. Apesar de receber pedidos semanais para franquias, o diretor da rede A Chapa, Christian Germano, não tem intenção de render-se ao franchising. A decisão não foi tomada sem fundamento.

Ele foi buscar informações, fez curso e percebeu que A Chapa simplesmente não se enquadra nesse sistema. "Entendi que quero um crescimento sólido com rede própria", diz o diretor, que planeja a abertura de mais uma unidade em 2013.

A lanchonete foi inaugurada em 1967, no bairro da Aclimação, pelo pai de Christian. "Ele abriu a lanchonete para casar com a minha mãe. Por duas décadas a única loja foi o sustento da família", relata. Atualmente, a rede está em cinco endereços - um deles apenas para delivery.

O atendimento em domicílio, aliás, foi implantado na rede por Christian em 1994. "Percebi uma demanda minha que era reprimida. Quando eu queria comer um lanche, ficava esperando meu pai trazer", recorda o empresário. Hoje, o setor de entregas responde por 35% do faturamento.

Na avaliação do empresário, o negócio dá certo porque a família soube manter, no decorrer dos anos, a proposta original. "Seguimos a receita na ponta do lápis. Com isso, conseguimos ter a percepção para antecipar tendências e flexibilidade para colocá-las em prática."

Para quem tem planos de abrir uma hamburgueria, Christian aponta pelo menos dois grandes obstáculos: o custo trabalhista e a ocupação dos melhores pontos comerciais. "Tem gente que acha que é mais fácil do que parece. As margens hoje estão entre 17% e 18%, em média. Há uma década era o dobro", revela.

Apenas durante os

seis primeiros meses do ano 2,1 mil lanchonetes

foram abertas na cidade de São Paulo

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