Felipe Rau|Estadão
Felipe Rau|Estadão

Greve dos caminhoneiros obriga chefs a mudar cardápios

Restaurantes paulistanos já registram falta até de produtos básicos, como cebola e batata

Renata Mesquita, O Estado de S.Paulo

26 Maio 2018 | 04h00

O programa preferido do paulistano pode ser prejudicado neste fim de semana. A greve dos caminhoneiros que chegou ao quinto dia ontem já afeta o fornecimento de ingredientes nos restaurantes. Em muitas casas da cidade já faltam produtos básicos como cebola e batata, conforme relatado por chefs.

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A principal reclamação é em relação aos ingredientes frescos, como hortifrúti. O Ceagesp disparou um comunicado na noite de anteontem informando que boa parte dos alimentos provenientes de outros Estados estavam em falta e que o mercado de verduras e hortaliças do entreposto operava com 50% da sua capacidade.

Os chefs descartam fechar as portas temporariamente, mas já estão se mexendo para se adaptar com o que têm no estoque. Edson Yamashita, do japonês Ryo, aposta na conservação dos alimentos já comprados: “Nós estamos nos virando, praticando algumas técnicas de armazenamento de produtos frescos”.

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Luiz Filipe Souza, do italiano Evvai, também já tomou algumas medidas: “Estamos segurando as produções de caldos e bases, a fim de esperar os próximos passos da situação, produzindo apenas o necessário para o dia.”

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No Maní, a chef Helena Rizzo adiantou as compras e estocou produtos importantes. Mas alguns fornecedores já estão avisando por e-mail a possibilidade de faltarem ingredientes, contou ela.

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Fora do menu. Quem tem estoque grande está mais seguro. Já aqueles que trabalham com entregas diárias é mais prejudicado. Rogério Fasano garante que em São Paulo tudo se mantém normal, por causa da grande estrutura das suas casas (como Fasano, Gero e Parigi). Já no Rio a preocupação é bem maior e alguns pratos podem ficar de fora do menu de casas como Fasano Al Mare, afirma o restaurateur.

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A falta de batata é a principal reclamação entre os chefs. Luiz Filipe conta que o preço já triplicou. “Mas precisamos comprar mesmo assim, pois não pode faltar.” Já Marcos Livi, dono de várias casas na cidade como a pizzaria Napoli Centrale e a hamburgueria C6, cancelou o pedido que chegaria ontem devido ao aumento abusivo do preço do tubérculo.

O italiano Sauro Scarabotta, do Friccò, fez o mesmo e disse que, assim que acabar o nhoque que tem pronto, vai tirar o prato do cardápio até as coisas voltarem ao normal.

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No Più, restaurante italiano no Baixo Pinheiros, a entrada de maior sucesso da casa já corre riscos no jantar: a burrata, que é defumada na mesa, vem de Minas e não foi entregue nesta semana. As folhas também podem ser um problema. Scarabotta pondera: “Mas com este clima vende-se pouca salada. Se faltar algumas folhosas, não vai ser um problema.”

Outra casa que sofre com a falta de laticínios é o Terço, na Vila Nova Conceição. “Vamos ficar sem creme de leite fresco e, então, vamos ter de comprar no supermercado, de outra marca e com preço superior”, prevê o chef Luis Gustavo Moraes. E não são só restaurantes que enfrentam dias difíceis. A Deli Garage, padaria na Vila Madalena, já prevê que na próxima semana devem faltar manteiga, que vem de Minas, e farinha orgânica para os pães.

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