Diferenças nos ingredientes, no processo e no preço

"Não é só o teor de cacau que diferencia o chocolate gourmet do comum", explica Plínio Freitas, gerente de vendas e marketing da multinacional suíça Barry Callebaut, que produz chocolate de alta qualidade para a indústria de alimentos. Também não é só o preço, que em alguns casos pode chegar a até R$ 300 o quilo."Todos os ingredientes precisam ser de primeira linha. E o processo de fabricação também é diferente", diz. Na produção, o que difere o processo de fabricação de um chocolate comum do gourmet é um processo chamado "conchagem". Depois de misturados todos os ingredientes e quando o chocolate ainda é um creme espesso, ele seque para grande batedeiras, onde é agitado por no mínimo 24 horas. Os chocolates industriais comuns, por sua vez, são "concheados" por apenas duas horas. "Esse processo é fundamental para deixar o chocolate cremoso", afirma Freitas. Mas é bem mais caro já que, enquanto as máquinas estão revirando o chocolate, o restante da linha fica parada. Na Cacau Show e na Harald, esse problema foi resolvido com o investimento na implementação de uma linha específica para o chocolate gourmet. "Nosso chocolate comum fica na 'conchagem' por 12 horas. Mas a linha gourmet fica 24 horas, em máquinas separadas", diz Alexandre Costa, que lançou a primeira linha gourmet na Cacau Show há dois anos e meio. "Hoje, os chocolates mais finos já são 12% de meu faturamento." / L.C.