É hora de colocar a cozinha em ordem para atrair investidor

Venda da Fogo de Chão e do Rubaiyat para fundos de private equity anima restaurantes de alto padrão a buscar capital

NAIANA OSCAR, O Estado de S.Paulo

19 de novembro de 2012 | 02h07

Quem costuma frequentar restaurantes de alto padrão em São Paulo está habituado a desfrutar de um clima harmonioso, sem ruídos inconvenientes nem correria. Do valet, passando pelo tempo que o prato leva para chegar à mesa até o cafezinho, o objetivo desses estabelecimentos é dar um show de eficiência ao cliente.

Da porta da cozinha para fora, muitos deles já mostraram que têm competência para isso. Agora, os donos desses restaurantes se esforçam para provar a investidores que, além de refeições sofisticadas e atendimento impecável, eles também sabem fazer contas. "Os negócios realizados recentemente nesse setor fizeram brilhar os olhos de muito empresário", diz Rosa Moraes, diretora de Gastronomia e Hospitalidade da Laureate Brasil. Isso motivou uma onda de arrumação da casa - ou da cozinha - em alguns dos melhores grupos de alta gastronomia do País.

Os negócios a que ela se refere envolvem dinheiro de fundos de private equity, que são especializados em comprar participação em empresas. Em maio deste ano, a rede de churrascarias Fogo de Chão, controlada pelo fundo de investimentos GP desde 2006, foi vendida para o fundo americano THL por US$ 400 milhões. No mês seguinte, foi a vez da concorrente Rubaiyat, que teve 70% de seu capital adquirido pelo fundo espanhol Mercapital por cerca de R$ 115 milhões.

Nos dois casos, a entrada dos fundos vai financiar a expansão internacional das redes. O Rubaiyat pretende abrir novas unidades, principalmente em países da América Latina. E a Fogo de Chão quer crescer nos Estados Unidos, onde já tem 18 restaurantes, contra sete no Brasil.

Atento a esse movimento, o empresário Marcelo Fernandes, dono do italiano Attimo, do espanhol Clos de Tapas, do japonês Kinoshita e da Mercearia do Francês, trouxe do Panamá um reforço para sua equipe: o irmão Ernesto Fernandes, de 53 anos, executivo aposentado do HSBC, que por quatro anos comandou as operações do banco no país latino-americano.

Reforço. Ernesto chegou no início do ano com a missão de abrir o Attimo e criar uma estrutura de grupo para os cinco restaurantes. Agora, está concentrado em centralizar a operação das casas e padronizar processos que facilitem a expansão. Hoje, cada uma delas tem uma administração própria, com equipes de marketing, de recursos humanos e financeira independentes.

As manias do banco, claro, vieram com Ernesto. O ex-HSBC está desenvolvendo um programa de metas para os cargos de gerente, que, como nas instituições financeiras, serão recompensados com bônus se atingirem ou ultrapassarem as expectativas. "Racionalizar e ganhar produtividade são passos que conseguimos dar sozinhos e é o que já começamos a fazer, para depois multiplicar", diz Ernesto. "Nessa segunda etapa, teremos de contar com capital de um fundo, e é para isso que estamos nos preparando."

Enquanto o irmão financista pensa na operação, Marcelo, sócio fundador do restaurante DOM junto com Alex Atala, cuida dos novos projetos. "O Kinoshita, o Clos de Tapas, o Attimo são únicos", diz ele. "Por isso, pretendemos criar novas bandeiras, intermediárias a essas, que sejam mais fáceis de replicar."

Rede pronta. Os sócios brasileiros da rede americana Serafina, com duas unidades em São Paulo, já têm nas mãos um modelo que, apesar de trabalhar com alta gastronomia, já nasceu para ser multiplicado. "Conseguiremos bancar o crescimento até a quinta casa. Daí para frente, só com um investidor", explica Davide Bernacca, um dos sócios do restaurante. Para atrair capital, ele e os parceiros correm para manter uma margem de lucro que consideram interessante, entre 12% e 18%. No ano passado, ela ficou em 9% mas já está dentro da faixa que acham apropriada para um restaurante. "Estamos controlando cada palito que sai da cozinha e o custo da comida não ultrapassa 28% do custo total", diz o empresário.

Mas também há no setor quem queira continuar sozinho, como Paulo Kress, dono do Grupo Egeu, que comanda o Girarrosto e o Kaá. "Não estou disposto a colocar a qualidade em segundo plano como os fundos sedentos por lucro costumam fazer", diz o empresário, que vendeu duas usinas eólicas para se dedicar à gastronomia. "Só topo se eu continuar no comando."

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