A irrupção do novo coronavírus não deixou alternativa nem mesmo para ícones da gastronomia no Brasil, que tiveram de adaptar seus pratos exclusivos à marmitas e caixas de papelão.
No Brasil desde 1902, quando Vittorio Fasano chegou da Itália e abriu a Brasserie Paulista, no centro de São Paulo, o grupo que se tornou um dos mais respeitados na culinária de luxo do País estreou no fim de março a entrega de refeições na casa do cliente.
São oferecidos “pratos clássicos dos restaurantes que viajam bem”, conforme define Mayra Chinellato, diretora de Alimentos e Bebidas do Fasano. O sistema de delivery já era adotado desde o ano passado, mas só na unidade Gero Panini, dedicada a paninis e piadinas, inaugurada no ano passado no bairro do Itaim Bibi.
O grupo, no entanto, mantém o “glamour” em suas embalagens diferenciadas e, apesar de utilizar serviços como iFood e Rappi para pedidos, as entregas são feitas por profissionais próprios que utilizam motos personalizadas. “Temos também o serviço de Take Away (retirada no local) com encomenda de menus especiais em datas comemorativas como o Dia dos Namorados”, diz Mayra.
Segundo ela, os pedidos no Gero Panini aumentaram mais de 50% na pandemia. “No caso do delivery dos restaurantes Gero, em São Paulo e no Rio, como não tínhamos este histórico ficamos surpresos com a boa aceitação dos clientes. Superou nossas expectativas.”
Marmitas
Também estreando no delivery, o Carlota, tradicional restaurante do bairro Higienópolis – onde está desde sua inauguração, há 25 anos –, utiliza embalagens de entrega ao estilo bentô, as marmitas japonesas com várias divisórias.
A chef Carla Pernambuco, dona do bistrô, adaptou o cardápio para o delivery, “pois alguns pratos não viajam bem e assim ajustamos constantemente as receitas, os preparos e técnicas utilizadas”. Ela não usa serviços de aplicativos por considerar as taxas inviáveis.
“Optei por trabalhar com uma equipe própria de entregadores, assim reduzimos riscos e temos mais segurança, pois fornecemos EPIS para todos”. As entregas representam 30% do faturamento do restaurante aberto ao público. O delivery mudou tudo em sua rotina. “É um negócio totalmente diferente do restaurante, é como recomeçar, exige a atenção do início de uma operação.”
Já o chef Marcelo Petrarca, de Brasília, preferiu lançar sete de suas receitas em embalagens para congelados, que são oferecidas por delivery ou para retirada em um dos seus três restaurantes na capital brasileira.
Ele conta que a proposta dos congelados estava prevista para o fim do ano mas, diante da pandemia, foi antecipada para atender sua clientela e também como forma de manter seus 150 funcionários. Em breve, a linha de congelados deve chegar em alguns supermercados e hortifrútis das principais capitais, começando por São Paulo.
