Nova geração revoluciona padarias

Gestão profissional e diversificação dos negócios faz até fundos de investimento se interessarem pelo setor

A padaria, que antes vendia só pão e leite e se confundia com o botequim da esquina, virou um grande negócio. A gestão empresarial, que inclui até profissionais com MBA, ampliou as perspectivas das empresas, que já são alvo de fundos de investimentos interessados em aplicar seus recursos. Hoje há redes de padarias com várias unidades espalhadas pelos Estados, vendendo mais de 400 itens de fabricação própria. Cerca de 43 milhões de brasileiros passam diariamente pelas padarias em busca da primeira à última refeição. No ano passado, o faturamento do setor atingiu R$ 38 bilhões e cresceu 8,79% em relação a 2006, descontada a inflação. Há no País 52 mil padarias e 5% delas têm porte de grandes empresas: faturam mais de R$ 2 milhões por ano, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Panificação (Abip). "Até pouco tempo atrás, tudo que um filho de dono de padaria não queria era ser chamado de padeiro. Era um negócio absolutamente sem charme. Tanto é que ?bolo de padaria? virou sinônimo de bolo ruim", observa o presidente da Abip, Alexandre Pereira Silva. Atualmente, a 3ª geração, formada por netos de fundadores (a maioria imigrantes europeus), está mudando a cara do negócio. "Estamos numa fase de resgate da atividade pela 3ª geração, que é muito mais bem preparada que os fundadores", diz Silva. Um caso típico desse resgate da atividade é a rede Dona Deôla. Com quatro estabelecimentos, três em São Paulo e um em Cotia (SP), a empresa foi fundada em 1996 por dois netos e uma neta da dona Deolinda, todos engenheiros. A imigrante portuguesa abriu a padaria Do Lar em 1948, que foi vendida quando o único filho se formou em engenharia e não quis trabalhar na empresa, conta o diretor financeiro e sócio da rede, Flávio Del Nero Gomes. Quando o imóvel da família onde funcionava a padaria ficou vago, os netos decidiram resgatar a tradição. Sem experiência no setor, eles, desde o começo, encararam o desafio como um negócio, não como um emprego, ressalta Gomes. Tanto é que os três mantiveram suas ocupações. Pelo fato de os sócios não terem experiência no ramo, a empresa quebrou paradigmas: começou a servir café da manhã, chá da tarde, sopas à noite e a funcionar 24 horas. Contratou profissionais egressos do McDonald?s para mesclar conceito de padaria com o de lanchonete. Sem revelar cifras, a estratégia parece ter dado certo. "Hoje pagamos imposto pelo lucro real, critério usado para grandes empresas", diz Gomes. Em vias de abrir a 5ª loja e com 450 funcionários, ele conta que está em processo a unificação das unidades numa holding. "Também recebemos proposta de um fundo de investimentos. Estamos conversando para entender os benefícios." Com duas lojas e uma unidade industrial, a Pão do Parque, que fica na divisa de São Paulo com Osasco (SP), é outro exemplo de padaria profissionalizada. A primeira unidade, aberta há 30 anos, era tradicional, vendia basicamente pão e leite. Mas a grande virada, diz Fabiana Casselhas, filha do fundador e gerente de marketing, ocorreu em 1994. "Mudamos o conceito do negócio: abolimos o consumo de bebida alcoólica na padaria e informatizamos a empresa", conta. Foi exatamente nessa época que Fabiana, a irmã Simone e o irmão Rubens, todos hoje com nível superior completo e cursos de MBA em gestão e varejo, colocaram a mão na massa para ajudar o pai, filho de imigrante espanhol que estudou até o primeiro grau. A mudança de perfil sacudiu a empresa, que produz 15 mil pães por dia. Em 1999, foi construída uma fábrica que abastece as lojas próprias e outras padarias. A rede acaba de investir R$ 1 milhão para ampliar a unidade industrial e vai aplicar perto de R$ 2 milhões para abrir a terceira loja. "Queremos inaugurar uma por ano nos próximos dez anos", prevê Fabiana. Entre as inovações na gestão, ela conta que a rede tem 3 mil clientes com cartão de fidelidade que permite trocar pontos acumulados por bolos e pães.