O segredo da fabricação do panetone

Líder em panetones, Bauducco usa fermento trazido da Itália há 64 anos, que é guardado a sete chaves na sede da empresa

LÍLIAN CUNHA, O Estado de S.Paulo

17 de dezembro de 2012 | 02h06

Várias empresas têm sua fórmula secreta. A mais famosa é a da Coca-Cola, guardada em um cofre gigante, na sede da empresa, em Atlanta, nos Estados Unidos. A cidade de Guarulhos, na Grande São Paulo, abriga um outro segredo industrial, menos conhecido, mas também relacionado a um produto popular: a massa madre dos panetones da Bauducco, fabricados pela Pandurata Alimentos, dona da marca.

Trazida da Itália por Carlo Bauducco em 1948, a massa madre é cultivada, alimentada e conservada desde então para ser usada todos os anos na produção dos panetones da marca. "Ela é o coração da empresa, o grande segredo do sucesso da companhia", explica Vivian Ramirez de Andrade, gerente de produtos sazonais da Pandurata.

Os produtos sazonais, geralmente dedicados a festas como Páscoa e Natal - categoria em que se encaixam os panetones -, representam hoje 30% das vendas da Pandurata, que deve fechar este ano na casa de R$ 2 bilhões em faturamento. O tradicional quitute natalino já respondeu por metade da receita da empresa, que historicamente lidera o mercado - uma dependência que a companhia está tentando combater com uma estratégia de diversificação.

Até hoje, no entanto, a Bauducco tem 40% do mercado de panetones industrializados no País (na conta, não entram os panetones fabricados por padarias e supermercados).

Gênese do negócio. "A Bauducco foi fundada por causa dos panetones", afirma Vivian. Ela conta que o italiano Carlo Bauducco vendeu, em 1948, máquinas de panificação para um amigo que morava no Brasil. Mas depois de meses do fechamento do negócio, ele não havia recebido o pagamento e também não tinha notícia das máquinas.

Resolveu, então, vir ao Brasil para ver o que tinha acontecido. As máquinas estavam retidas no Porto de Santos - vítima da já antiga burocracia brasileira - e seu "amigo" havia desaparecido do mapa. Sem ter o que fazer diante do prejuízo certo e sem poder levar as máquinas para a Itália, Bauducco decidiu usar ele mesmo as máquinas para montar uma panificação no Brasil. Voltou para a Itália para avisar a família da decisão e mudou-se para o Brasil, trazendo a massa madre que iria ser o embrião da primeira fornada.

"No Brasil, poucas empresas usam massas madres, mas existem regiões na Itália em que existe a capacidade de se cultivar essas massas madres", explica Caio Gouvea, presidente da Puratos Brasil, subsidiária da multinacional belga especializada em produtos para panificação.

Mistura. A massa madre nada mais é que a mistura fermentada de água com farinha de trigo. O que difere uma massa madre de outra é a cepa de levedura que essa mistura contém. "Com o fermento biológico comum, o panificador controla a forma, o volume e a textura da fornada. Com a massa madre, ele também pode controlar o sabor", explica Gouvea.

Na Bauducco, segundo Vivian, a mesma massa madre é usada desde os primeiros panetones fabricados pela empresa, quando ela era ainda uma pequena doceria no bairro do Brás, na região central de São Paulo. O segredo, segundo ela, é a conservação.

'Dieta' de água e farinha. "Diariamente a massa é alimentada e cuidada", explica a executiva. Em uma sala fechada e com temperatura constantemente controlada, a massa recebe todo dia uma porção de água e farinha de trigo, para que os micro-organismos contidos nela nunca deixem de se multiplicar.

A alimentação da massa é feita 24 horas por dia, por três funcionários, que se revezam em três turnos de trabalho. Só eles têm acesso à massa madre dentro da companhia. Ela não pode nem mesmo ser fotografada, apesar dos constantes pedidos da reportagem. "São cuidados que a empresa toma para que a conservação não sofra nenhuma ameaça", ressalta Vivian.

Há 12 anos, quando a Bauducco inaugurou sua fábrica em Extrema, no Sul de Minas Gerais, a Pandurata resolveu levar parte da massa madre para a nova unidade. "Foi uma maneira de fazer uma espécie de 'back-up' da massa para o caso de que algo aconteça", explica Vivian.

Divisão do pão. Todo ano, no mês de julho, segundo a diretora da Bauducco, um pedaço da massa é retirado para dar origem a uma nova fornada de panetones. A esse pedaço da massa madre, os funcionários acrescentam farinha e água. Essa massa é dividida várias vezes e amassada até formar grandes bolotas, quase do tamanho de um saco de batatas de 25 quilos (veja ilustração ao lado).

Cada uma das "bolotas" é acomodada em uma grande forma, parecida com um berço. Vários desses "bercinhos" ficam por oito horas descansando em uma sala apelidada na empresa de berçário, ou "sala dos bebês".

Quando acrescida de ovos, açúcar, frutas e passas, a bolota dá origem à massa do panetone, que será fermentada e assada. Cada uma dessas bolotas rende aproximadamente 500 quilos de panetone, ou mil unidades da versão de 500 gramas que são vendidas no varejo. Este ano, a Pandurata está colocando no mercado 65 milhões de panetones - 5 milhões a mais do que em 2011.

Encontrou algum erro? Entre em contato

Comentários

Os comentários são exclusivos para assinantes do Estadão.

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.