Daniel Teixeira/Estadão
Pinheiro, proprietário da Villa Roma, desenvolveu novas embalagens para pizzas. Daniel Teixeira/Estadão

Para enfrentar a crise, bar e restaurante vão além do delivery

Tentando sobreviver em tempos de pandemia, setor criou ações e produtos para se diferenciar; em SP, 20% dos estabelecimentos quebraram

Cleide Silva, O Estado de S.Paulo

07 de junho de 2020 | 05h00

No processo de se reinventar para sobreviver em tempos de pandemia do coronavírus, bares e restaurantes se apegaram aos serviços de entrega em casa (delivery), mas muitos foram além e criaram ações e produtos para se diferenciarem enquanto estão de portas fechadas à espera de um abrandamento da pandemia do coronavírus.

Garrafas especiais para drinks, “rodízio” de pizzas para delivery, comidas de chefs famosos em marmitas, drive thru na fábrica para venda de bebidas estão entre as novidades introduzidas no setor que, desde o início da quarentena, em meados de março, perdeu cerca de 200 mil estabelecimentos em todo o País, segundo cálculos da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).

Com 30 anos de atuação na capital paulista, a Pizzaria Villa Roma não tinha ainda operado com delivery. Na unidade do bairro Jardins atendia entre 150 e 180 clientes aos finais de semana, número que chegava a 200 pessoas às quartas-feiras, dia de rodízio. Na filial do Tatuapé os finais de semana eram ainda mais movimentados, chegando a 260 pessoas, informa o sócio Gabriel Pinheiro.

Sem alternativas, ele teve de recorrer às entregas em casa mas, diante da concorrência que já havia no segmento pensou em formas de se diferenciar. Primeiro, encomendou embalagens que permitem que o vapor saia mais rapidamente da caixa, mantendo a pizza crocante mesmo que tenha de ser reaquecida, e passou a enviar sachês com álcool gel aos clientes.

Pinheiro também envia folhetos que renova toda semana com informações sobre cuidados contra o vírus e recomendação de três filmes, três vídeos e três músicas. O delivery passou a representar 20% do faturamento que tinha antes do surto da covid-19. Após ouvir de vários fregueses que sentiam saudades do rodízio pois podiam provar vários sabores, ele criou, no mês passado, a “pizza rodízio”, com quatro recheios diferentes. A opção passou a ser o carro-chefe da Villa Roma.

Dos 32 funcionários, 22 estão com contratos suspensos, conforme prevê a MP 936. “A suspensão vence no meio deste mês e espero que a medida seja prorrogada”, afirma Pinheiro, que tentou obter crédito de R$ 50 mil em várias instituições financeiras mas não conseguiu. A abertura de uma terceira pizzaria, em Fortaleza (CE), que seria administrada pelo sogro foi congelada.

Drinque engarrafado

Apesar de servir petiscos e “comida de bistrô”, o forte do Drosophyla Bar são os coquetéis originais. Criado há 34 anos por Lilian Varella, o bar ocupa há cinco anos um imóvel dos anos 20 tombado pelo patrimônio histórico no centro de São Paulo. Diante da pandemia, a proprietária precisou aderir ao “universo do delivery para tentar sobreviver”, mas encontrou dificuldades em entregar drinques sem perda de qualidade.

Com ajuda de um grupo de amigos da plataforma Sip Lovers, que criou garrafinhas de 100 mililitros com tampas que mantêm características e sabores de algumas bebidas, Lilian tem conseguido entregar quatro dos seus drinques preparados pela bartender Hannah Jacomme. As garrafas têm selos com a frase “Fique em casa” e o nome da bebida e do estabelecimento. Entregas em até 2 km de distância são feitos em bicicletas pela equipe do Drosophyla. Os mais distantes são por meio de aplicativos.

Esse tipo de venda representa só 8% do que o bar atendia, mas Lilian afirma estar “cruzando o oceano nadando com um braço só para fazer coisas inovadoras.” Pessoalmente, ela colore e escreve cartões que são enviados aos clientes explicando ingredientes, como o drinque foi feito e como deve ser servido. Também fala dos pratos entregues, além de ter introduzido dois tipos de hambúrguer que não estavam no cardápio.

Dos 16 funcionários, metade está com os contratos suspensos temporariamente. “Se o governo não manter a medida (MP 936) não sei quanto tempo vou conseguir segurar, até porque tentei um empréstimo, mas está difícil conseguir”, afirma Lilian.

A Cervejaria Madalena iniciou a venda por sistema drive thru em sua fábrica de cervejas artesanais em Santo André, no ABC paulista, onde mantinha uma loja própria. Também lançou garrafas plásticas de um e cinco litros, especiais para o transporte de cervejas na venda por delivery.

A fábrica tem capacidade para produzir 120 mil litros por mês e os novos formatos de venda foram a saída para não parar, informa a empresa que operava com mais de mil pontos de venda em São Paulo, Rio de Janeiro, Santa Catarina, Minas Gerais, Amazonas, Paraíba e Maranhão.

Sem crédito

Segundo a Abrasel, 15% dos cerca de 6 milhões de trabalhadores do setor em todo o País foram demitidos a partir de março. “Dos empresários do setor, 80% buscaram crédito nos bancos e, destes, 81% tiveram os empréstimos negados”, informa Percival Maricato, presidente da entidade em São Paulo.

Sua preocupação se ampliou após o governo de São Paulo ter colocado bares e restaurantes da capital e de outras grandes cidades na lista de retomada de atividades previstas só para julho. “Estávamos preparados para receber o público, ainda que limitado e nos propusemos a atender todos os critérios de segurança”, diz Maricato. “Precisávamos abrir as portas.”

Ele informa que, só no Estado de São Paulo, 20% do setor quebrou. “São cerca de 50 mil estabelecimentos, 100 mil pequenos empreendedores e mais de 300 mil funcionários que perderam seu ganha pão”.

Se o ritmo atual for mantido, ele calcula que, só neste mês, fecharão em média 1.650 estabelecimentos por dia e 9,9 mil trabalhadores perderão seus empregos. Maricato ressalta que o delivery está amenizando os custos para alguns restaurantes, mas 50% deles não adotaram o sistema, assim como 80% dos bares.

Encontrou algum erro? Entre em contato

Comentários

Os comentários são exclusivos para assinantes do Estadão.

Restaurantes tradicionais fecham as portas por conta da pandemia

Delivery não foi suficiente para garantir sobrevivência até o fim da pandemia de pontos icônicos em Brasília, no Rio e em São Paulo

Cleide Silva, O Estado de S. Paulo

07 de junho de 2020 | 05h00

Criatividade e delivery não foram suficientes para garantir sobrevivência até o fim da pandemia e vários estabelecimentos icônicos já fecharam as portas, entre os quais o Itamarati, em funcionamento desde os anos 40 no centro de São Paulo, o Piantella, há 45 anos em Brasília, e o Fellini, criado em 1993 no Rio de Janeiro.

A lista é longa e inclui, em São Paulo, restaurantes tradicionais como Pasv, que atendia desde 1970 na Av. São João, La Frontera, no bairro da Consolação, e Cateto, em Pinheiros.

“É uma situação desesperadora pois não temos apoio de ninguém; o crédito não chega, o governo do Estado não suspende a cobrança de impostos e nem parcela as dívidas e a Enel (concessionária de energia elétrica) emite contas com base nos três últimos meses de consumo, mas se estamos fechados não estamos consumindo nada”, diz Carlos Augusto Pinto Dias, do Sindicato de Bares, Restaurantes e Similares de São Paulo.

No ramo há 30 anos, Dias afirma que “nunca tinha visto uma situação tão ruim assim”. Ele acrescenta que, para piorar, as empresas de aplicativos mais que dobraram as taxas para entrega. “Se continuar assim, metade dos estabelecimentos não vão durar mais um mês.”

O Itamarati, que fica ao lado da Faculdade de Direito da USP, era tradicional ponto de encontro de juízes, promotores, advogados e estudantes e já enfrentava dificuldades por estar em uma região considerada em decadência e insegura. Ao ter de fechar as portas na quarentena, os proprietários tentaram negociar o aluguel mensal de R$ 20 mil com a Santa Casa de Misericórdia, dona do imóvel, mas, sem acordo, decidiram encerrar atividades.

Um grupo ligado à Faculdade de Direito organiza movimento para manter o local aberto, tentando negociar a redução do aluguel, mas ainda não teve sucesso. Várias ações foram lançadas nos últimos meses na tentativa de ajudar o setor. Duas delas, com propostas de antecipar o pagamento de consumo futuro foram encerrados em maio.

O “Brinde do Bem”, com patrocínio da Heineken, arrecadou R$ 16,5 milhões entre 75 mil contribuições direcionadas a uma lista de 6,3 mil bares. O “Ajude um Boteco”, organizado pela Ambev, teve 10 mil bares inscritos e vendas de 42 mil vouchers, num total de R$ 4,1 milhões arrecadados.

Encontrou algum erro? Entre em contato

Comentários

Os comentários são exclusivos para assinantes do Estadão.

Ícones da gastronomia aprendem a viajar de moto em suas marmitas

Pratos exclusivos do Fasano e do Carlota são submetidos a caixas de papelão para tentar sobreviver à pandemia

Cleide Silva, O Estado de S. Paulo

07 de junho de 2020 | 05h00

A irrupção do novo coronavírus não deixou alternativa nem mesmo para ícones da gastronomia no Brasil, que tiveram de adaptar seus pratos exclusivos à marmitas e caixas de papelão.

No Brasil desde 1902, quando Vittorio Fasano chegou da Itália e abriu a Brasserie Paulista, no centro de São Paulo, o grupo que se tornou um dos mais respeitados na culinária de luxo do País estreou no fim de março a entrega de refeições na casa do cliente.

São oferecidos “pratos clássicos dos restaurantes que viajam bem”, conforme define Mayra Chinellato, diretora de Alimentos e Bebidas do Fasano. O sistema de delivery já era adotado desde o ano passado, mas só na unidade Gero Panini, dedicada a paninis e piadinas, inaugurada no ano passado no bairro do Itaim Bibi.

O grupo, no entanto, mantém o “glamour” em suas embalagens diferenciadas e, apesar de utilizar serviços como iFood e Rappi para pedidos, as entregas são feitas por profissionais próprios que utilizam motos personalizadas. “Temos também o serviço de Take Away (retirada no local) com encomenda de menus especiais em datas comemorativas como o Dia dos Namorados”, diz Mayra.

Segundo ela, os pedidos no Gero Panini aumentaram mais de 50% na pandemia. “No caso do delivery dos restaurantes Gero, em São Paulo e no Rio, como não tínhamos este histórico ficamos surpresos com a boa aceitação dos clientes. Superou nossas expectativas.”

Marmitas

Também estreando no delivery, o Carlota, tradicional restaurante do bairro Higienópolis – onde está desde sua inauguração, há 25 anos –, utiliza embalagens de entrega ao estilo bentô, as marmitas japonesas com várias divisórias.

A chef Carla Pernambuco, dona do bistrô, adaptou o cardápio para o delivery, “pois alguns pratos não viajam bem e assim ajustamos constantemente as receitas, os preparos e técnicas utilizadas”. Ela não usa serviços de aplicativos por considerar as taxas inviáveis.

“Optei por trabalhar com uma equipe própria de entregadores, assim reduzimos riscos e temos mais segurança, pois fornecemos EPIS para todos”. As entregas representam 30% do faturamento do restaurante aberto ao público. O delivery mudou tudo em sua rotina. “É um negócio totalmente diferente do restaurante, é como recomeçar, exige a atenção do início de uma operação.”

Já o chef Marcelo Petrarca, de Brasília, preferiu lançar sete de suas receitas em embalagens para congelados, que são oferecidas por delivery ou para retirada em um dos seus três restaurantes na capital brasileira.

Ele conta que a proposta dos congelados estava prevista para o fim do ano mas, diante da pandemia, foi antecipada para atender sua clientela e também como forma de manter seus 150 funcionários. Em breve, a linha de congelados deve chegar em alguns supermercados e hortifrútis das principais capitais, começando por São Paulo.

Encontrou algum erro? Entre em contato

Comentários

Os comentários são exclusivos para assinantes do Estadão.

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.