Pequena empresa, alta gastronomia

Produtores de carne de javali, geléia de pimenta e outras iguarias aproveitam o crescimento da culinária sofisticada no País

Eles estão na ponta menos glamourosa do mercado de luxo, que movimenta R$ 40 bilhões por ano no País. Mas nem por isso deixam de tirar sua casquinha em um campo de negócios em franca expansão. Produtores de ingredientes especiais como carne de javali, queijo de ovelha e especiarias, os produtores agrícolas que resolveram investir na alta gastronomia hoje crescem rápido e abastecem restaurantes e empórios do circuito de luxo nas principais capitais do País. O gaúcho Paulo Aguinsky, dono da Lacaune Queijos, é um exemplo de quem enxergou oportunidades no mercado de luxo. Durante oito anos, ele pesquisou o mercado, a produção e até importou ovelhas francesas. Em 2000, lançou uma linha de queijos. O objetivo, segundo Aguinsky, era atender à demanda de restaurantes da alta gastronomia do eixo Rio-São Paulo, que só encontravam o produto no exterior. "São clientes que não pensam no custo do produto, apenas na qualidade." Sete anos depois, a empresa de Viamão (RS) vende todas as 1,5 mil toneladas de queijo que produz mensalmente para poucos - e sofisticados - compradores, como os restaurantes Casa Fasano e Oliva, o hotel Unique e o empório Casa Santa Luzia. "Já recusamos clientes por não ter produção para atendê-los", conta Márcio Aguinsky, filho do criador da empresa e hoje gerente da Lacaune. A demanda qualificada - 80% da produção vai para restaurantes de alto padrão - garantiu o crescimento de 20% a 30% nos últimos três anos. "A alta gastronomia tornou-se responsável pelo tremendo aumento do negócio." Nos últimos anos, o mercado de luxo no Brasil cresceu a 6% ao ano, segundo estudo recente da MCF Consultoria. "A gastronomia tem um papel importante nesse resultado, mantendo um ritmo de expansão acima da média dentro desse universo", diz o consultor Carlos Ferreirinha, da MCF. Ele acredita que esse movimento criou oportunidades para os pequenos produtores, que oferecem os produtos artesanais que chefs de cozinha e apreciadores da gastronomia procuram. Produtora de carne de javali, a paulista Temra destina toda sua produção - hoje, em sete mil quilos por mês - a restaurantes em São Paulo, como Vento Haragano, Barbacoa e Fasano. "Só atendemos a esse mercado selecionado", diz André Fleury Alvarenga, um dos sócios da pequena empresa familiar, administrada por cinco irmãos em Araçariguama (SP). Para incrementar o faturamento, uma parceria com chefs de algumas renomadas casas foi criada. Por meio dela, os cozinheiros se reúnem com os técnicos da companhia para produzir um produto exclusivo para o restaurante - que pode ser um novo corte ou um tratamento diferente dado à carne. "Por sermos menores, temos versatilidade para adaptar os produtos", afirma Alvarenga. Outra pequena produtora da cadeia de luxo, a Companhia das Ervas também passou a desenvolver produtos específicos para cozinhas de restaurantes em São Paulo. Além dos contratos exclusivos, ela também abastece empórios de alimentos finos e o Pão de Açúcar. Há 13 anos no mercado, foi nos últimos dois que a empresa sentiu uma virada no negócio. "Houve uma quebra na barreira em relação ao consumo de nossos produtos", diz o gestor de produtos Cláudio Cury. A produção, que inclui ingredientes nobres como pimenta rosa, aniz estrelado e geléia de pimenta e canela, passou de 30 mil para 50 mil unidades por mês. O faturamento cresceu 15%. Para o chef de cozinha e presidente da Associação Brasileira de Alta Gastronomia, Jorge Monti, os pequenos produtores são o "tempero" da alta gastronomia. "Só eles podem trabalhar de forma artesanal e em pequenos volumes, do jeito que nós, chefs, precisamos."