Restaurantes em SP vivem 10 anos

Pesquisa do Senac considerou o universo de 232 restaurantes, entre eles alguns poucos e firmes ?vovôs?

O tempo médio de sobrevivência de um restaurante em São Paulo, um dos maiores centros gastronômicos do mundo, é de dez anos. A informação está numa pesquisa realizada por três alunos do curso de Hotelaria do Centro Universitário Senac, que tinha por objetivo entender o comportamento de consumidores assíduos de restaurantes tradicionais da cidade. Eduardo Pereira, Guilherme Brandão e Osvaldo Campiani fizeram um levantamento do tempo de vida dos 232 locais que aparecem nos guias gastronômicos. ?Descobriram o que todo mundo sabe, mas ninguém havia comprovado?, explica o professor Marcelo Traldi, que coordenou o projeto. Os restaurantes foram divididos em 20 grupos conforme o tempo de existência, contado de cinco em cinco anos. Os dois primeiros grupos concentram 52% das casas. E os cinco últimos (com mais de 50 anos), 5,6%. Como os alunos queriam saber o que faz um cliente voltar com freqüência ao mesmo restaurante por anos a fio, escolheram quatro ?vovôs? para aprofundar a análise: Moraes - O Rei do Filet (1914), Windhuk (1948), Bar Brahma (1948) e Pizzeria 1900 (1983). O resultado confirma outro senso comum do setor, de que a constância é o grande segredo da sobrevivência. ?Aliada à coerência?, diz Vanessa Fiúza, sócia-fundadora do Le Chef Rouge, o francês que há 16 anos inaugurou o espaço gourmet do Morumbi Shopping e acaba de entrar para o seleto grupo dos perenes da cidade. Segundo o levantamento do Senac, apenas 9,91% duram tanto. Com o sucesso, Vanessa abriu uma filial da casa na Bela Cintra e ainda um italiano, o Lucca, no hotel Meliá da rua Quintana. Constância, segundo Traldi, implica a manutenção da qualidade dos serviços e do prato servido, que também deve ter sempre o mesmo sabor. ?Não faz sentido ir ao Moraes para comer o filé se ele vier sem o alho. A receita é o maior patrimônio de um restaurante.? E coerência é a obediência aos padrões do mercado, que envolvem preço, ambiente, localização e cardápio. ?Poderíamos ter promoção de crepes a R$ 2,00, mas não dá certo porque não combina com o ambiente?, diz Vanessa. E pior, acaba afugentando o cliente, que fica desconfiado com tanta generosidade. Ela abriu o Rouge quando tinha 20 anos, logo depois de voltar de Paris, onde se formou. Conta ainda com a consultoria da chef Renata Braune, e mantém a mesma equipe de profissionais desde o começo. ?Uma profissionalização que reflete a atual tendência do setor?, ressalta Traldi. Alto risco O segmento de restaurantes é sem dúvida de alto risco, já que tem movimentos condicionados a critérios subjetivos, como gosto e preferência. ?Vi muitos bons restaurantes, em ótimos pontos, fecharem por falta de cliente?, conta Vanessa. Filha de Washington Fiúza, arquiteto especialista em projetar restaurantes, ela cresceu vendo empresários ganharem dinheiro comprando casas falidas, que eram recuperadas e vendidas em seguida. ?Há ainda determinadas situações em que a melhor estratégia é fechar, por imposições únicas do setor?, diz Traldi. Como exemplo, o professor cita o caso em que um dado estabelecimento exigia um reinvestimento alto em reformas e atualizações, que não interessava aos proprietários. ?Apesar do restaurante ainda ter um bom desempenho, preferiram fechar. Simplesmente perderam o interesse.? Foi exatamente assim com Evandro Monteiro: ?Tive duas lojas de fast food franqueadas, uma de grelhados e depois de sushi. Ia bem, mas há três anos decidi investir num restaurante? conta. Ele montou o Páteo da Luz, um bufê de alto padrão na região da avenida Paulista, com o capital que conseguiu nas franquias. ?Aquela idéia antiga de que comida sempre dá dinheiro não funciona, porque as pessoas também economizam, e muito, na comida?, diz. A primeira coisa que uma família corta em fases negras é o restaurante. ?Nas crises, a venda dos supermercados sempre crescem.? Monteiro acha que há um excesso de oferta em São Paulo e uma falta de capacidade de lidar com os meandros da atividade. ?Não é como uma joalheria, que pode se dar ao luxo de sobreviver com uma venda por semana?. Para o empresário, o sucesso está nos detalhes. ?Do ambiente, do clima geral do entorno, nos cheiros, nos funcionários. Tudo deve agradar desde a entrada até o cafezinho.?, o que é desgastante e exige reinvestimentos constantes. Traldi, do Senac, diz que a pesquisa foi uma preliminar de um estudo maior e mais bem estruturado sobre o assunto.