Com vocês, o pão: o maior companheiro do homem
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Com vocês, o pão: o maior companheiro do homem

A panificação acompanha a evolução da sociedade desde que a agricultura se estabeleceu. Alimento para o corpo e para a alma, o pão de fermentação natural faz parte da história do mundo

Bauducco, Media Lab Estadão
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16 de outubro de 2020 | 11h25

O pão é uma das receitas mais antigas da história. Ainda na pré-história, o homem deixou de ser nômade e passou a plantar grãos – entre eles, o trigo. O pão ainda não existia; na época, os homens faziam uma espécie de bolo levedado. Foi no Egito Antigo, há mais de 6 mil anos, que a fermentação foi descoberta. O pão passou a ser o alimento mais consumido naquela sociedade. Ele, inclusive, poderia ser luxo ou uma comida muito trivial: só os mais ricos, como faraós e governantes, consumiam os pães de melhor qualidade. Com fornos que tinham o tamanho de um campo de futebol, os egípcios usavam o pão até como meio de pagamento: um dia de trabalho era pago com três pães e duas canecas de cerveja. E o pão seguiu sendo uma moeda de troca – ou, ao menos, um complemento do salário – até a Idade Média.

O pão era tão importante que a profissão de padeiro era uma das mais prestigiadas na Idade Média. Era necessário ter muito estudo e muito empenho para fazer pães – tanto que a profissão era para poucos, um grupo restrito e muito poderoso.

Com o passar do tempo, o pão deixou de ser um meio de pagamento, mas permaneceu presente nas bases de culturas – e até em religiões. Na Grécia, por exemplo, os deuses do pão e do cereal eram adorados. Na crença cristã, o pão, ao lado do vinho, virou até parte de Jesus Cristo.

Atualmente, o pão segue presente na rotina de pessoas pelo mundo todo. E é um alimento que traz afetividade: ele geralmente é compartilhado em uma grande mesa, com família e amigos, na hora do café da manhã, do lanche, do aperitivo… Pode ser acompanhado de antepastos, molhos, queijos, embutidos. Mas certamente sempre vem acompanhado da partilha de como será ou como foi o dia, de boas conversas e de momentos descontraídos.

Fermentação longa e natural

Quando falamos de fermentação natural, vem a ideia de fermentação longa. E é real: as massas dos pães da Bauducco repousam por, no mínimo, 12 horas. Mas não é só o tempo de fermentação propriamente dito que é longo: a vida da massa madre também pode ser muito longeva.

No fim da década de 1940, Carlo Bauducco chegou ao Brasil, vindo da Itália. Com ele, trouxe um pequeno pedaço de massa viva. Acredite se quiser: é essa mesma massa madre que, até hoje, dá origem aos pães e aos tão esperados Panettones da Bauducco. O levain, conservado com todo o carinho, há 70 anos.

A massa madre da Bauducco é guardada em uma sala climatizada, apelidada carinhosamente de “berçário”. Todos os dias, ela é alimentada. A tarefa é tão importante que a Bauducco tem um “mestre de fermentação”: um profissional que, durante todo o ano, é responsável por cuidar da massa madre. Ela dá origem aos Pães Bauducco Fermentação Natural e também ao Panettone e ao Chocottone®, tradicionais nas mesas natalinas de todos os brasileiros.

Bom para o paladar e bom para a saúde

A fermentação natural é o modo mais antigo de se fazer pão. Além de dar um sabor especial a ele – e deixá-lo leve, fofo e com o miolo cheio de alvéolos, aqueles buraquinhos charmosos –, a massa madre também traz benefícios ao organismo. A colônia viva de microrganismos que age na massa do pão ajuda na digestão, tem impacto menor no nível glicêmico e pode até ajudar a emagrecer.

Tudo isso porque as leveduras e os lactobacilos se alimentam do açúcar simples presente no carboidrato da farinha. “Isso reduz o nível de carboidratos que geralmente levam à formação de gases e distensão abdominal, facilitando, assim, a digestão”, explica a nutricionista Mariana Barbara Akkari.

A notícia também é boa para quem tem glicemia alta. Apesar de o pão carregar carboidratos, a fermentação natural faz com que o consumo do pão seja mais seguro. “O pão de fermentação natural tem amido resistente, que diminuiu a concentração de glicose na corrente sanguínea”, diz o nutricionista Douglas Nunes.

Como a fermentação natural faz com que a digestão do pão seja mais lenta, a sensação de saciedade também dura mais. Portanto, come-se menos, o que auxilia muito na dieta. Tatiane Vanessa de Oliveira, professora de nutrição do Senac, ressalta que exercícios físicos também são muito bem-vindos para a manutenção do peso, da saúde e do bem-estar.

 

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