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A guerra ao ‘terroir’

Novo dispositivo enológico vem com paleta para o paladar de cada um; tradicionalistas devem ficar horrorizados

The Economist

06 Novembro 2016 | 05h00

A coisa é capaz de fazer muito sommelier cuspir com desgosto no cuspidor: um aparelho que mistura diferentes tipos de vinho, permitindo ao consumidor obter uma taça da bebida particularmente afinada com o seu paladar, em vez de se ver obrigado a escolher, muito possivelmente na base da adivinhação, uma das garrafas incluídas na carta de vinhos do restaurante.

O aparelho em questão chama-se Vinfusion e foi lançado na semana passada pela Cambridge Consultants, uma empresa de tecnologia com sede na cidade inglesa de mesmo nome. O desenvolvimento do dispositivo começou com um levantamento, conduzido pelos pesquisadores da companhia, dos vinhos que as pessoas costumam consumir em bares e restaurantes. Os resultados mostram que a maioria dos consumidores prefere ficar em sua zona de conforto, evitando correr riscos. Em vez de experimentar diferentes regiões, variedades de uvas e safras, as pessoas tendem a pedir o mesmo vinhozinho medíocre todas as vezes que vão jantar fora.

Muitos dos participantes da pesquisa admitem relutar em pedir recomendações a especialistas. Sentem-se, de modo geral, intimidados pelo esnobismo e pela mística reinantes (pelo menos no Reino Unido) entre os apreciadores de vinho. Realizado com uma amostra de 138 consumidores, o levantamento revela também que 70% deles normalmente se decepcionam com os vinhos que resolvem tomar. Por outro lado, as pessoas se mostram atraídas pela ideia de experimentar um “blend” de vinho personalizado e preparado na hora.

Antes de projetar um aparelho capaz de fazer isso, Sajith Wimalaratne e seus colegas na Cambridge Consultants tiveram de deixar de lado o jargão traiçoeiro dos enólogos: “notas de framboesa”, “retrogosto cítrico”, “nuances de madeira”, “doçura no ataque” e assim por diante. Em vez disso, perguntaram aos participantes do levantamento que adjetivos eles usariam para descrever os vinhos que costumam beber. Os mais comuns foram “leve”, “encorpado”, “seco”, “suave”, “doce”, “vibrante”.

Munidos dessas informações, e concentrando-se inicialmente em tintos, Wimalaratne e equipe analisaram 20 vinhos para identificar quais deles, individualmente e em combinações, mais bem reproduziam os sabores e aromas que as pessoas mais buscavam. Em seguida, associaram esses resultados às descrições mais populares. Dos 20 vinhos originais, selecionaram quatro para funcionar como as cores primárias de um espectro de sabores viníferos. Diferentes mesclas desse quarteto abarcam algo que se aproxima de uma escala completa de tons gustatórios. Os vinhos em questão são um pinot noir e um merlot chilenos, um shiraz australiano e, apesar de branco, um muscat francês. Este último foi escolhido por acrescentar doçura aos diferentes blends.

Para criar um novo vinho, o consumidor opera três indicadores numa tela sensível ao toque, acoplada ao aparelho. Um deles se movimenta entre os extremos “leve” e “encorpado”. Um segundo varia entre “suave”, “maduro” e “vibrante”. O terceiro alterna entre as diferentes gradações de “doce” e “seco”. Nada de descrições herméticas como “notas de frutos negros com retrogosto que lembra defumados”.

A escolha selecionada é então preparada com os vinhos primários, que permanecem acondicionados em tanques na base do aparelho. As quantidades exigidas para a formulação do blend são bombeadas até um recipiente de vidro transparente, em forma de cone, que se projeta da base. Acrescentam-se bolhas de ar para garantir uma mistura eficiente. E, para dar um toque ainda mais espetacular à coisa, luzes piscam enquanto a mistura é preparada.

Os tradicionalistas provavelmente ficarão horrorizados com tanta heresia, mas não deveriam. Do ponto de vista de Wimalaratne, o sistema Vinfusion não faz nada de tão diferente assim do que acontece em muitos vinhedos, onde se misturam variedades de uvas. Além disso, se atender às expectativas de seus criadores, o Vinfusion permitirá que as pessoas experimentem toda uma gama de sabores viníferos, algo atualmente inviável, ajudando-as a descobrir quais desses sabores realmente as agradam. A partir daí, um bom sommelier deve ser capaz de recomendar vinhos, elaborados à maneira tradicional, com propriedades similares à da mistura eleita pelo consumidor.

No longo prazo, a coleta dos dados gerados pela utilização de um conjunto de aparelhos Vinfusion pode até ajudar os restaurantes e bares a estocar os vinhos que as pessoas de fato apreciam, e não apenas toleram. Se tudo isso acontecer, talvez seja possível dar adeus ao esnobismo e à mística que envolvem o universo dos vinhos, sejam eles misturados no vinhedo ou no próprio restaurante.

© 2016 THE ECONOMIST NEWSPAPER LIMITED. DIREITOS RESERVADOS. TRADUZIDO POR ALEXANDRE HUBNER, PUBLICADO SOB LICENÇA. O TEXTO ORIGINAL EM INGLÊS ESTÁ EM WWW.ECONOMIST.COM.

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