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‘É difícil ganhar dinheiro com alta gastronomia’

Chef e fundador do restaurante D.O.M afirma que falta mão de obra especializada em gestão de restaurantes

Entrevista com

Alex Atala

Cíntia Bertolino, Especial para O Estado de S. Paulo

02 de junho de 2014 | 02h00

Depois de se aliar à gestora de recursos carioca DXA Investments, o chef Alex Atala - dono do sétimo melhor restaurante do mundo, o D.O.M. - passou a pensar cada vez mais como um homem de negócios.

Antes focado apenas na qualidade do que saía da cozinha, hoje ele sabe que precisa pensar como um gestor de marcas, até porque seu "império" gastronômico está, aos poucos, se expandindo. Além do D.O.M. e do Dalva e Dito, Atala é sócio do bar Riviera - todos em São Paulo. Ele criou ainda a Retratos do Gosto, marca voltada para a produção de ingredientes regionais por pequenos produtores.       

"As pessoas que ingressam nesse ramo desconhecem o que é ter um restaurante. Eu me surpreendo até hoje, descubro coisas que ainda não sei e olha que não comecei ontem... São 20 anos de profissão, 14 anos embaixo desse teto (D.O.M.). Às vezes, paro e penso: como nunca ninguém me explicou isso? Principalmente no que tange taxas, impostos, legislações...", diz.

Qual a maior dificuldade em administrar um restaurante?

Restaurante hoje você tem uma mão de obra incrível, sou muito defensor da mão de obra, quando se trata do operacional, mas quanto à gestão não tem gente especializada. Quanto tem, é mais voltada para hotéis do que para restaurantes com o perfil dos meus.

A maior parte dos funcionários do D.O.M. está na casa há muito tempo. Isso é raro em restaurante, não é?

Nesse ramo é. Como te disse, a mão de obra no Brasil é incrível. Meus funcionários mais antigos não vieram de universidade, não fizeram estágio fora do Brasil. Tem muito cara que entrou na cozinha sem saber direito o que ia acontecer e se encontrou. A joia maior que um restaurante pode ter, e que o Brasil oferece, são as pessoas.

No D.O.M. impera a meritocracia tão difundida no mercado financeiro?

Se é meritocracia não sei, mas a gente investe na prata da casa. Especialmente quando há vontade de aprender e noto que a disposição é muito grande. E a cobrança aqui também (é grande). Se você pediu assim, é assim que tem de ser. Mais ou menos assim, não dá.

Falta treinamento no setor?

Treinamento é sentar explicar, reexplicar. Mas às vezes você precisa deixar o cara errar. Na cozinha é muito comum mandar o menino picar, ele está picando errado, então vou lá e pico eu. Ele não vai aprender nunca. É preciso ter domínio do processo. Treinamento é fundamental. É preciso participar ativamente e dividir seu saber. E manter aquela linha tênue entre ser exigente e não ser chato (risos).

Qual o maior erro de quem abre um restaurante?

As pessoas tendem a querer fórmulas prontas. Não querem desenvolver suas próprias fórmulas. No caso deste ramo aqui, o cara resolve montar um restaurante. O primeiro passo dele é ir contratar funcionário de outro bom restaurante. Ele não está levando um bom restaurante. Pior: ele está estragando um bom funcionário.

Por quê?

Porque a receita não foi junto com ele, o fundamental para a relação, a continuidade do que estava sendo feito, ele não vai dar. Além disso, as pessoas querem reproduzir receitas sem conhecê-las em profundidade. A irregularidade é sintoma de não ter domínio do processo. Um dia está incrível, outro dia não está.

Existe muito desconhecimento nesse ramo?

As pessoas que ingressam nesse ramo desconhecem o que é ter um restaurante. Eu me surpreendo até hoje, descubro coisas que ainda não sei e olha que não comecei ontem... São 20 anos de profissão, 14 anos embaixo desse teto (D.O.M.). Às vezes, paro e penso: como nunca ninguém me explicou isso? Principalmente no que tange taxas, impostos, legislações...

Há certa ingenuidade, talvez?

Há quem veja o negócio da seguinte maneira: vamos ganhar dinheiro, vamos conquistar o mundo, vamos fazer milhões. Todo mundo esquece que para fazer o básico precisa estar limpinho, organizado. Não importa o destino final, tem muita coisa para se fazer no dia a dia dessa empresa para as quais o empresário do ramo não foi treinado. Não sabe fazer. Restaurante hoje exige da gente performance de empresa profissional.

Dá para ganhar dinheiro com alta gastronomia?

É difícil ganhar dinheiro com alta gastronomia. Melhorou, mas continua difícil. Existe menos empirismo hoje. É possível movimentar muito dinheiro e ganhar pouco e vice versa. Falamos de performance.

Essa é sua primeira experiência com consultoria externa?

Tive outros consultores, pessoas que vieram me ajudar. Agradeço a todos, mas não tive uma relação tão positiva como tenho com a DXA porque, na época, até por imaturidade minha, eu pensava: "Eu é que sei e pronto, acabou" e "o negócio é meu". A decisão executiva é minha. E muitas vezes a pessoa que estava do outro lado da mesa falava: "Você não sabe nada". Costumava ouvir: "Você sabe de cozinha e vai ter de fazer o que eu mandei". Aí não concordava. E essa falta de flexibilidade e maturidade daqueles momentos impediram uma evolução.

Como equilibrar sua experiência com essa nova gestão?

A partir do momento que se tem uma assessoria, não sei se esta é a palavra certa, prefiro falar em uma visão fresca de outro saber na minha expertise, muitas vezes ela é conflituosa com tudo o que você aprendeu. Mas você não tem que ser um cordeirinho e nem tem que ser o lobo mau. E nessa história você vai criando a maneira de construir. Não existe a fórmula exata. Não tem manual para restaurante. Esse conflito positivo de ideia é fundamental.

Você é amigo de pesca submarina do Beto Sicupira, do Grupo 3G. Pedia conselho entre um peixe e outro?

Sempre que o assunto resvalava para esse lado e, logicamente, já pedi ajuda a ele surgia sempre um problema: ele não sabe falar 'cozinhês', eu não sei falar essa língua deles. A gente tem uma brincadeira que quando a conversa vai para esse lado. Eu viro pra ele e falo: mim, Tarzan (risos). O mundo dele é muito diferente do meu.

Que conselho você daria para quem quer abrir um restaurante?

Hoje a primeira coisa que preciso falar para o novo empreendedor gastronômico com nenhuma ou pouca experiência é: este é um ramo complexo. Cheio de nuances. Conheça muito bem o que você sabe fazer e se limite a isso. O que você não sabe, corre atrás de quem sabe.

E como fazer isso?

Além de procurar quem sabe, eu diria para achar um jeito de fazer as coisas funcionarem. Tem a desculpa, ah, não tenho dinheiro. Ache um jeito. Convença as pessoas que elas podem participar de seu sucesso. Abra mão de alguma regalia de sua vida. Dar um passo para trás, às vezes, é fundamental. As pessoas se esquecem que na hora de empreender, especialmente no caso de um restaurante, você é o último, o que sobrar do caixa. Você não pode impor seu estilo de vida ou desejos de consumo ao restaurante.

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